Il mio pane integrale preferito

IMG_4835Panificare con farine integrali, si sa, non è facilissimo, anche perché ci attendiamo sempre un pane con una bella alveolatura e questo, non riesce quasi mai. Almeno a me.
Oggi, sabato, dopo un bel giro in bicicletta, di cui tratterò nel prossimo post, con un male alle gambe da sballo, ma con la soddisfazione di aver sfruttato bene quelle tre ore di sole che madrenatura ci ha voluto concedere, come parentesi in questi giorni di fitta pioggia, ho deciso di derogare un po’ e di provare a mettere un po’ di farina di forza. Giusto un po’. Giusto per vedere se migliora l’aspetto.

Il pane è il mio solito. Quello che uso per fare colazione. Farina integrale di frumento e di avena, pieno pieno di semini oleosi, che fanno tanto bene alle mie povere vecchie arterie.

Seguitemi se volete la ricetta e il procedimento.

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Risultato finale

Biga
50 gr Licoli
50 gr Manitoba
50 gr acqua
Rinfrescare il Licoli e lasciare 3 ore in cella di lievitazione a 28° C

Preimpasto per autolisi
200 Acqua
1 cucchiaio succo di limone
325 Farina integrale
50 Farina Manitoba
50 Farina di avena

Impasto finale
50 Acqua
150 di biga
1 cucchiaino malto
(sciogliere il licoli nell’acqua e aggiungere il malto)
aggiungere:
Tutto il preimpasto
1 cucchiaio olio di oliva evo
1 cucchiaio di latte
15 gr sale
2 cucchiaini semi di papavero
2 cucchiaini semi di sesamo
2 cucchiaini semi di lino
2 cucchiaini semi di zucca

Peocedimento
Impastare 15 minuti con planetaria
Impastare a mano due minuti su spianatoia
Fare pieghe a tre per due volte ogni 30 minuti

Lievitazione
Far lievitare 4 ore (raddoppio) in cella di lievitazione a 28° C

Formatura
Formare il pane e lasciare un’altra mezz’ora nel cestino di lievitazione

Cottura
Scaldare il forno a 250° C impostato su statico
Mettere dentro un pentolino
Quando è arrivato a temperatura mettere acqua bollente nel pentolino e lasciare evaporare per qualche minuto
Rovesciare l’impasto formato sulla pietra refrattaria
10 minuti 250° C su piastra refrattaria
Abbassare a 200° C e tenere per 20 minuti
Togliere il pentolino e abbassare a 180° C per venti minuti mettendo ventilato
Aprire a spiffero per altri 10 minuti
Togliere il pane e farlo asciugare in verticale