Finalmente un pane con i buchi

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Un pane bianco pieno di buchi

Come sa bene chi mi segue, non panifico mai con farine bianche. Ho iniziato a panificare per questioni, diciamo così, salutiste. Se vogliamo, per accorciare la filiera e garantirmi che almeno dalla farina alla tavola sapessi quello che stavo mangiando.

Ma non posso pensare che tutti siano d’accordo con me e quindi, per fare contenti i miei genitori, oggi mi sono impegnato in un pane bianco, pieno di buchi, con una alveolatura che soltanto le farine di forza possono restituire.

Per questa pagnotta ho utilizzato l’autolisi delle farine e biga con Licoli (Lievito madre liquido). L’autolisi è quel processo molto semplice, ma molto efficace, che serve a migliorare le caratteristiche tecniche delle farine. Di solito si usa per quelle farine con bassa attitudine panificatoria. In questo caso ho voluto provarla con queste che, sicuramente, non ne avevano bisogno, ma il risultato è stato ottimo.
In pratica si mescola la farina con l’acqua, senza impastare, e si lascia assorbire completamente l’acqua e si lascia riposare. Il processo, a seconda delle farine, si completa in un tempo che va dai venti minuti alle due ore. Ma anche lasciando di più, non è che dal lato pratico succeda un granché.
Poi si procede con l’impasto con il lievito ed, eventualmente, gli altri ingredienti.
Con l’autolisi il tempo di impasto è minore, l’estesibilità della farina aumenta, il pane si sviluppa meglio e si forma anche meglio.
Nelle farine con una bassa attitudine panificatoria, come il farro, la segale, o le farine di frumento deboli, diminuiscono gli stress meccanici ai quali sono solitamente sensibili.

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Il risultato finale

Ingredienti:
Per la biga (o se preferite, chiamatelo Licoli rinfrescato)
50 gr Licoli
50 gr Farina Manitoba
50 gr Acqua

Per l’impasto
325 gr di Farina di frumento Tipo 1
100 gr di Farina di forza, Manitoba
275 ml Acqua fredda
9 gr sale

Procedimento
Preparare la biga rinfrescando il Licoli e mettendo a lievitare a 28° per tre ore circa (attendere il raddoppio).
Contemporaneamente mescolate la farina con l’acqua, tenendo in parte 50 ml di acqua per dopo. Dare soltanto una ventina di secondi nell’impastatrice, con la foglia, in modo da bagnare completamente la farina.
Lasciare riposare direttamente nel boccale dell’impastatrice per lo stesso tempo che si prepara la biga.
Trascorso quel tempo, togliere la farina in autolisi dall’impastatrice. Metter i 50 ml di acqua avanzata, aggiungere la biga e un cucchiaino di malto d’orzo (io uso quello liquido, tipo miele, non quello secco). Far andare con la frusta in modo che si ossigenti bene, poi aggiungere il preimpasto in autolisi.
Impastare 15 minuti con planetaria e verso la fine aggiungere il sale.
Impastare a mano due minuti su spianatoia.
Fare pieghe a tre per due volte. Lasciare distendere per 30 minuti tra la prima e la seconda serie di pieghe.

Lievitazione
Far lievitare 4 ore (raddoppio) in cella di lievitazione a 28° C (oppure forno spento con luce accesa)

Formatura
Formare il pane e lasciare un’altra mezz’ora nel cestino di lievitazione sempre a 28°.

Cottura
Scaldare il forno a 250° C impostato su statico
Prima di mettere dentro l’impasto formato, io spruzzo un po’ d’acqua con uno di quelli spruzzini che si usano per stirare le camicie, in modo da creare un bel vapore, che permette la crescita del pane, senza che si formi subito la crosta.
Rovesciare l’impasto formato sulla pietra refrattaria 10 minuti 250° C.
Abbassare a 200° C e tenere per 20 minuti.
Abbassare a 180° C per venti minuti mettendo ventilato
Aprire a spiffero per altri 10 minuti
Togliere il pane e farlo asciugare in verticale