Pan di segale metafora della vita

IMG_4856Più volte avevo provato a panificare con la farina di segale. Quei bei pani scuri che troviamo sui tavoli delle colazioni nelle Alpi austriache.
Il risultato era stato sempre pessimo. Il pane viene pesante, colloso e solitamente non si riesce a cucinare internamente.
Ma ogni cosa ha il suo punto debole, basta trovarlo e poi la strada per la vittoria si apre.
Ecco, facile a dirsi, ma più difficile a farsi.
Avete presente quei bei film di spionaggio politico, tanto in voga negli USA negli anni ’90, nei quali c’era sempre il cattivo che doveva trovare i punti deboli per ricattare i membri della giuria e, in tal modo, far vincere il processo al proprio Cliente?
Bene, il pane di segale diventa la metafora della vita, la ricerca del punto debole di una persona o di una cosa per poterla sconfiggere, ma anche conquistare. Quante volte abbiamo ricercato il punto debole della persona che volevamo conquistare? Vi ricordate quando da ragazzini ci appostavamo sotto casa della nostra bella, nella speranza di carpirle qualche segreto, di capire cosa facesse, a che ora uscisse? Quante amiche comuni abbiamo interrogato per capire la musica che ascoltava, lo sport che praticava o di cui era tifosa?

Ammettiamolo, ci siamo anche iscritti ad un corso di merletto al tombolo per farle credere che tra di noi ci fossero delle affinità elettive.

Se ti interessa la ricetta … 

Attraverso il Blog di Aldo Bongiovanni ho scoperto che il problema sono le amilasi della segale che sono troppo attive. Il segreto per ottenere un impasto adeguato, quindi, è quello di usare un preimpasto caldo in combinazione a lievito madre che le disattiva parzialmente e usare temperature molto alte di fermentazione. Inoltre l’impasto deve essere molto idratato, usare l’olio in superficie che crea una piccola barriera al vapore e usare lo stampo per pane in cassetta che isola su tre lati l’impasto, facendolo crescere in altezza.

Ingredienti impasto caldo
100 gr Farina di segale integrale
120 gr Acqua bollente

Ingredienti impasto finale
430g farina di segale integrale
120g di Licoli (lievito madre liquido)
360ml acqua a 45°C
12g di sale
2g di lievito di birra secco

Procedimento
Lavorare la farina con l’acqua bollente (100°C) fino ad ottenere un impasto omogeneo
Coprire con pellicola per due ore e lasciare raffreddare a temperatura ambiente

Aggiungere l’acqua, il licoli, il lievito di birra, la farina e, una volta che l’impasto si lega, aggiungere il sale e terminare non appena l’impasto è omogeneo.

Non sperate che incordi, l’impasto rimane una massa informe e appiccicosa.

Portare sulla spianatoia ben infarinata e, aiutandosi con un tarocco, impastare e fare le pieghe a tre per dare rinforzo.

Una volta terminate le pieghe pirlare l’impasto lasciando l’apertura al di sotto.
Oliare la superficie dell’impasto il fondo della ciotola dell’impastatrice.
Disporre l’impasto all’interno della ciotola, coprire e lasciare a temp. di 28-30°C per 4-5 ore (in questo caso io ho usato la funzione lievitazione del forno che va anche qualche grado più alto dei 30°).

terminata la lievitazione, oliare nuovamente, formare un filoncino e disporre nello stampo del pane in cassetta coperto con pellicola a lievitare 1 ora a 30°C

Cottura
Cuocere successivamente per 10 min. a 240-250°C (io lo metto sulla pietra refrattaria nella parte più bassa del forno).
Calare a 180°C per 30 minuti circa.
Poi aprire il forno, togliere il pane dallo stampo e continuare a 180° per altri 10 minuti con la porta del forno a spiffero per favorire l’uscita del vapore dal forno (io metto anche ventilato).