La Pinza pasquale

Da quando non c’è più la nonna, e ormai sono quasi trent’anni, ho avuto poche occasioni per gustare nuovamente la Pinza goriziana. Quel dolce pasquale, non troppo dolce in verità, che si porta dietro l’aroma di un tempo che non c’è più.

Il mio amico Roberto ne parla ad ogni convegno sui dolci goriziani e, nell’ambito della delegazione goriziana dell’Accademia della Cucina, ogni accademico ha la sua ricetta di famiglia, che difende a spada tratta, come vera ricetta tradizionale. Io purtroppo non ce l’ho, perché mia nonna la teneva a mente e, dopo di lei, in famiglia, nessuno si è mai più pensato di mettere le mani in pasta.

Io conservo soltanto vaghi ricordi di quando, piccolino, emigrato in città, ritornavo a trovarla a Sagrado e la vedevo impastare a mano, sulla spianatoia. Impastava tutte queste focacce che poi, una volta lievitate, venivano portate nel forno della panetteria che si trovava dall’altra parte della strada, per essere cucinate e distribuite alle famiglie di mezzo paese.

Nonna Maria aveva un accordo con Mario Peck, il fornaio, che era considerato da tutto il paese un uomo cattivo. Non burbero, proprio cattivo. Ma con me era la persona più buona del mondo. Mi ricordo ancora, nonostante credo non avessi più di tre anni quando lui morì, che, passando davanti al giardinetto dei miei nonni, dove io giocavo, mi chiedeva se volessi andare a mangiare da loro e che cosa desiderassi. Io, non so perché, a lui chiedevo sempre “risotto”. Mi prendeva in braccio e mi portava a casa sua dove c’era una infinità di gente. Non credo di avere mai più visto una cucina con tanto vapore e tanta gente che girava. Giovani, vecchi, figli, nipoti. A tavola saranno state quindici, venti persone.

Fatto sta che appena entrato con me in braccio, chiedeva alla sua Maria (per anni io ho creduto che tutte le nonne si chiamassero Maria) che cosa avesse preparato per pranzo. E questa, poverina, rispondeva già prevedendo quello che sarebbe successo.

Alla sua  risposta “pastasciutta” oppure “minestra” oppure “brodo”, il vecchio Mario ribatteva imperioso: “El picio vol risotto, butta via tutto e fa risotto“.

Io credo che nel profondo del suo cuore Maria mi odiasse, e ne aveva ben donde.

Ricordo che un anno nonna inciampò e tutte le pinze caddero per terra in mezzo alla strada. A quei tempi le automobili erano molto rare e, quindi, ci fu tutto il tempo per raccoglierle, riportarle in cucina, re-impastarle e ripetere l’ultima lievitazione. Non so se sia una leggenda che si tramanda nella mia famiglia, ma si dice che quell’anno tutti i sagradini che ricevettero le pinze in dono, dissero che Maria, la mia nonna, si era superata.

Come dicevo, la sua ricetta non è mai stata scritta e, quindi, se n’è andata con lei. Ma anche se l’avessi avuta, sono certo che non sarebbe stata completa. Un suo difetto (ma poi è questo un difetto?) era che quando dettava le ricette, si dimenticava di riportare una buona metà degli ingredienti, perché li considerava imprescindibili. Ne ho molti di aneddoti a testimonianza, ma uno per tutti riguarda mia madre che, un giorno, si fece dare la ricetta per gli strucoletti e, tra i mille ingredienti per il ripieno, mia nonna si era dimenticata di dirle lo zucchero e, quando mia madre, che, diciamolo, non è mai stata una gran cuoca, fece questo intruglio che tutto era, meno che gli strucoletti della nonna, questa si mise a ridere e le disse candidamente “Edda, non te l’ho detto perché è ovvio, vuoi non mettere lo zucchero?”.

Pertanto, quando in questo sabato di vigilia mi è venuto in mente di provare a fare una pinza, ho dovuto ricorrere alle ricette trovate sui libri e in rete. Non pretendo, quindi, che questa sia la ricetta tradizionale, ma il risultato, a parte il taglio a Y, è stato apprezzabile ed apprezzato e, quindi, ve la voglio svelare, pensando già al sorriso sarcastico della mia Nonna che da lassù starà dicendo: “ma te ga messo el sal?“.

LA RICETTA

La pinza, dolce di pasta lievitata, viene consumata generalmente nelle feste di Pasqua e preparato con farina, uova, burro e zucchero in abbondanza, l’aggiunta di rum, bucce grattugiate di arancia e limone, vaniglia.
La pinza ha goduto di ‘notorietà’ nell’Impero austro-ungarico ed ancora oggi alcune pasticcerie di Graz o Vienna la chiamano Görzer Pinza.

Si mangia come focaccia dolce, ma può essere accompagnata anche al salame.
Questa ricetta, come le altre che ho trovato, utilizza il lievito di birra fresco.

Ingredienti
1000 gr. Farina 00
250 gr di zucchero
250 gr di latte
150 gr di burro
un uovo intero e nove tuorli
75 gr di lievito di birra fresco (oppure fate voi le conversioni)
1 bicchierino di Rum
la buccia di un limone
1 cucchiaino di sale

Preparazione

Prima lievitatura
100 gr di farina, due cucchiai di zucchero, tutto il lievito, metà del latte.
Formare un panetto da porre a lievitare coperto per circa mezz’ora

Seconda lievitatura
Aggiungere al panetto lievitato il resto del latte, la metà della farina, tutto lo zucchero, la metà del burro liquefatto e tiepido, l’uovo intero e sei tuorli, sale.
Far lievitare per un’ora al riparo dagli spifferi.

Terza lievitatura
Impastare il panetto lievitato, la restante farina con i tuorli rimasti, la bacca di vaniglia, la buccia grattugiata del limone e dell’arancio, il rum.
Portare sulla spianatoia e lavorare a lungo l’impasto. (io ho fatto pieghe a tre anche se non c’erano nella ricetta), dare forma rotonda (pirlare), mettere a lievitare per un’ora. Spennellare con un rosso d’uovo, praticare un taglio a Y (ecco, però fatelo profondo, che il mio è stato una ciofeca).
Cuocere al forno, a calore moderato (160°C) per quaranta minuti.


Nota in calce: da anni ormai, nel quotidiano, non faccio più uso di farine raffinate e di zucchero. Ma qui si tratta di un dolce pasquale e, per l’equilibrio psicologico, sono convinto che sia corretto sgarrare nei giorni delle feste. Non si ingrassa da Natale a Capodanno, ma da Capodanno a Natale.