Piove … casa … pane

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Pane integrale con le olive

Manca una settimana alla gara di triathlon di Lignano, quando si concluderà la parte operativa del Progetto H2O di raccolta fondi per la Calicanto Onlus.
La tensione comincia ad elevarsi, anche perché il tempo atmosferico non sta aiutando in queste ultime settimane di preparazione. Sabato scorso c’è stato il test di gara a Sistiana con la mia squadra GoTri, e in questa settimana ho avuto un lungo (17 Km) lento di corsa e un allenamento di 4.000 metri in piscina. Poi nulla, perché la pioggia non mi ha permesso di uscire in bicicletta.
Adesso ho davanti ancora domani e lunedì 25 aprile per riuscire a mettere in piedi una sgambata in bicicletta. Poi inizierà la settimana di scarico pre-gara.
Oggi, pertanto, preso un po’ dal nervoso di non poter uscire ad allenarmi, ho dedicato la giornata alla panificazione. Ne sono uscite tre pagnotte, di cui una di farina integrale e semi di finocchio, che è la classica settimanale, e due speciali di frumento integrale e olive taggiasche.

Seguitemi se volete la ricetta e il procedimento del pane con le olive.

Biga
50 gr Licoli
50 gr Manitoba
50 gr acqua
Rinfrescare il Licoli e lasciare 3 ore in cella di lievitazione a 28° C

Impasto
450 Acqua
150 di biga
1 cucchiaino malto
(sciogliere il licoli nell’acqua e aggiungere il malto)
aggiungere:
400 gr. di farina di frumento integrale
200 gr. di farina 0 di forza (tipo Manitoba)
60 gr olio di oliva evo
12 gr sale (io sto sempre un po’ indietro con il sale, ma potete andare fino a 15 gr.)
100 gr di Olive taggiasche snocciolate, lavate e ben asciugate

Procedimento
Inserire, il Licoli, il malto e le farine nel boccale della planetaria e lavorare il tutto con la foglia.
Aggiungere poco a poco l’acqua. Quando la farina assorbirà tutto il liquido, aggiungere l’olio.
Quando l’olio è stato completamente assorbito, aggiungere il sale.
Impastare per 8-10 minuti, fino a quando l’impasto si incorda bene, a questo punto aggiungere le olive senza nocciolo (se preferite tagliatele a fettine, io ho usato le taggiasche denocciolate sott’olio e le ho lasciate intere).
Continuare ad impastare alla velocità minima per due-tre minuti, fino a che le olive si sono distribuite bene nell’impasto.
Mettete l’impasto in una ciotola da lievitazione oppure fate come ho fatto io. L’ho lasciato nel boccale della planetaria e ho coperto con la pellicola trasparente, fissata con un grosso elastico che mi ha donato la Responsabile del Personale di una mia azienda cliente, martedì scorso, a margine di una riunione sindacale. Avrà pensato che la negoziazione appena conclusa mi avesse fatto male, quando le ho chiesto se poteva regalarmi l’elastico con cui teneva chiusa la cartellina, che mi sarebbe servito per fare il pane.
Mettere l’impasto in una cella di lievitazione o nel forno spento con la luce accesa e attendere il raddoppio (io ho lasciato 5 ore in cella di lievitazione a 30°C).

Formatura
Una volta lievitato, spolverate il piano di lavoro e rovesciate sopra l’impasto.
Stendetelo poco e fate le classiche pieghe a tre, fino a sentire che la pasta prende nervo, poi fategli una pirlatura e mettetelo per altri 60 minuti in un cestino da lievitazione, sempre in cella di lievitazione o comunque al riparo da spifferi.

Cottura
Scaldare il forno a 250° C impostato su statico
Vaporizzate dell’acqua con uno spruzzatore per biancheria, per umidificare la cella del forno
Oppure mettete acqua bollente nel pentolino e lasciate evaporare per qualche minuto
Rovesciare l’impasto formato sulla pietra refrattaria
15 minuti 250° C su piastra refrattaria
Abbassare a 200° C e tenere per 30 minuti
Togliere il pentolino, oppure aprire un attimo la porta del forno per far uscire il vapore e abbassare a 180° C per altri dieci minuti mettendo ventilato
Aprire a spiffero per altri 10 minuti
Togliere il pane e farlo asciugare in verticale