Pane di semola integrale Senatore Cappelli

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Le pagnotte pronte per essere portate dalla nonna

E’ arrivato il caldo, ma tanto. Finalmente sembra che la stagione delle piogge che sembrava non avesse più fine, abbia lasciato spazio alle più belle giornate estive. Le messi dorate sono pronte per la mietitura, e io sono qui, in un sabato pomeriggio, con un sole a picco, che non mi permette di fare nulla, se non starmene in casa a lavorare o a leggere. Questa settimana è andata abbastanza bene con l’allenamento per un progetto che ho per i primi di settembre, ma che è ancora presto per essere svelato.
Con il nuoto e la bici sono perfettamente nelle tabelle, con la corsa, invece, come sempre, sono un po’ indietro. D’altra parte, questo caldo proprio non aiuta. Bisognerebbe alzarsi all’alba, ma io sono pigro di natura.
Oggi, pertanto, preso un po’ dal nervoso di non poter uscire ad allenarmi, ho dedicato la giornata alla panificazione. Ne sono uscite due pagnotte, di cui una di farina integrale e semini, che è la classica settimanale per la colazione, e una di semola integrale bio Senatore Cappelli, macinata a pietra.

Era la prima volta che mi cimentavo nella panificazione con semole integrali e il risultato è stato superiore alle aspettative, nonostante abbia dovuto usare il lievito di birra secco, e non la pasta madre che è, diciamo così, in riabilitazione, dopo che qualcuno (non faccio nomi) ha pensato bene di giochicchiare con la manopola del termostato del frigo, con l’intento di abbassare la temperatura, e invece l’ha alzata.

Seguitemi se volete la ricetta e il procedimento.

Impasto
350 Acqua (ho usato acqua minerale in bottiglia perché in estate quella del rubinetto contiene molto cloro che, oltre a rovinare il sapore, può interferire con i lieviti)
300 gr. di semola integrale bio Senatore Cappelli macinata a pietra (stavolta ho usato quella del Molino Rossetto)
300 gr. Farina integrale bio macinata a pietra (è una scoperta splendida, una farina di forza, con oltre 350 W di forza, macinata a pietra e integrale) del Molino Bongiovanni, scovata per caso alcuni mesi fa su Tibiona
1 cucchiaino malto
2 cucchiai di olio di oliva evo
10 gr sale integrale(io sto sempre un po’ indietro con il sale, ma potete andare fino a 15 gr.)
3 cucchiaini di semi di finocchio (questi li ho aggiunti per dare un certo sapore al pane che a noi piace, ma si può fare a meno)

Procedimento
Prima di tutto ho fatto una autolisi delle farine con 300 gr. di acqua. Lasciato riposare per 2 ore.

Successivamente ho messo il lievito e il malto in 50 gr. di acqua e ho aggiunto l’autolisi.
Ho fatto andare la planetaria con il gancio fino ad incordatura dell’impasto, quindi ho aggiunto l’olio e, quando l’olio si è completamente assorbito, ho aggiunto il sale e i semi di finocchio.
Ho fatto andare l’impastatrice per altri cinque minuti e poi ho iniziato ad impastare a mano sulla spianatoia (cosparsa di un filo di olio di semi di arachidi, in modo da non usare farina)
Ho dato pieghe a tre per due volte lasciando riposare mezz’ora tra una e l’altra, poi ho rimesso nel boccale dell’impastatrice, coperto con della pellicola trasparente e lasciato a temperatura ambiente (in inverno avrei messo nella cella di lievitazione, ma in questo momento nella mia cucina ci sono 28 gradi costanti).
Il raddoppio è avvenuto in circa tre ore.

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La cella di lievitazione estiva “naturale” tra i rami dell’ulivo

Formatura
Una volta lievitato, ho formato l’impasto e messo in un cestino da lievitazione in vimini, che ho posto a lievitare in giardino, tra i rami dell’ulivo (questo non fa parte della ricetta, non serve che piantate un ulivo in giardino 😀 )

Cottura
Visto l’esperimento in atto, ho voluto provare anche la cottura in salita.
Dopo la completa formatura della pagnotta, avvenuta in circa un’ora, ho rovesciato sulla piastra refrattaria del forno (spento), ho praticato degli intagli e ho acceso su statico a 250°C.
Quando la temperatura ha superato i 100° ho vaporizzato dell’acqua con uno spruzzatore per biancheria, per umidificare la cella del forno, e ho ripetuto l’operazione per altre due volte a circa cinque minuti di distanza.
Quando la cella ha raggiunto i 250°, ho continuato la cottura per 10 minuti e poi ho abbassato a 180° per altri 20 minuti, aprendo di tanto in tanto lo sportello per far uscire il vapore.
Alla fine ho messo a spiffero e ho spento il forno, lasciando dentro il pane che si asciughi, per una decina di minuti e poi l’ho messo su una gratella fuori da forno, prima di tagliarlo.
Risultato eccellente, pasta abbastanza compatta, non fine alveolatura, molto soffice e con un gusto molto caratteristico.