L’elogio della lentezza

5secondsapp-2Viviamo in un mondo dominato dai non luoghi, spazi in cui milioni di individui si incrociano senza entrare in relazione, sospinti soprattutto dal desiderio frenetico di consumare. Descritti così bene da quel Marc Augé che li ha a lungo studiati, fanno ormai parte della nostra vita frenetica, che non concede spazi per momenti da dedicare veramente a noi stessi. Per cui, sempre di più, sentiamo il bisogno di immergerci in qualcosa di autentico, di ritrovare il sapore antropologico delle nostre radici della nostra storia, della nostra cultura.
Una pala che si muove lentamente nell’acqua della roggia e mette in movimento una serie di ruote in acciaio forgiato e denti di legno, fatti a mano, uno per uno. Una serie di moltipliche che fa girare lentamente tre macine a pietra, che frantumano preziosi chicchi di grani antichi, coltivati con la sapienza di chi ama la terra e ne rispetta i suoi ritmi, le sue stagioni.
Nello scorso mese di agosto ho avuto l’occasione, girovagando per le campagne del Medio Friuli, di conoscere una bellissima realtà artigiana regionale. Artigianale, un termine che indica professionalità e passione, fuse assieme. Passione per il proprio mestiere, che assomiglia, diciamolo, più ad un’arte che ad un mestiere, come lo intendiamo oggi. Quando vi dirò dove sono stato, so già che molti di voi mi spernacchieranno, dicendomi che questo luogo vero lo conoscevano da tempo. Ne faccio ammenda fin da subito. Peccato averlo scoperto così in ritardo, ma una fortuna averlo scoperto.
Già il nome della strada, via Molini, chiaramente un toponimo, ci fa capire dove stiamo andando. La frescura dell’acqua che scorre nei canali, in questo verde e rigoglioso boschetto, ti fa capire che siamo proprio nel mezzo delle risorgive di Codroipo. Ma è quando lasci la strada per entrare nel cortile della casa colonica, dove dal 1450 esiste il Mulino Di Bert, da generazioni di proprietà della famiglia Zoratto, che ti sembra veramente di entrare in un’altra epoca.

img_6025All’entrata ci accoglie Umberto, il mugnaio che, con caparbietà, ha portato avanti questa impresa negli anni più difficili per un vero artigiano del settore alimentare. Quelli del secondo dopoguerra, nei quali, con l’avvento della grande automazione e del boom economico, tra gli italiani si era diffusa la convinzione che il pane bianchissimo, prodotto con la farina super raffinata, privata del germe e della crusca, rappresentasse uno status symbol che li affrancava finalmente da secoli e secoli di povera vita contadina.
Dentro al laboratorio troviamo Christian Zoratto, il figlio di Umberto. Capelli ricci, scuri, imbiancati di farina, sorriso di chi sa quello che sta facendo e ha piacere condividere con te il suo sapere.
Christian ha dato un nuovo impulso all’azienda di famiglia. Convinto che per sopravvivere al mondo industriale, un mulino come il suo avrebbe dovuto occupare la nicchia di mercato delle eccellenze del gusto e della nutrizione. E’ fermamente convinto che la qualità della farina parta dal grano con cui viene prodotta, e per questo motivo lui si approvvigiona da piccoli produttori di grani antichi, sia friulani che austriaci. Ci racconta mostrandoci orgoglioso le tre macine con mola in pietra che girano grazie alla forza motrice che viene presa dall’acqua del canale Selusset, che muove quattro ruote di acciaio con i denti in legno intagliato. Un’opera di ingegneria idraulica e di arte meccanica.
Oggi le macine dei mulini industriali, funzionano ad altissime velocità cosicché il chicco viene tagliato e poi schiacciato, lasciando cadere in modo separato la crusca e danneggiando il germe, senza contare il degrado delle sostanze, causato dal calore prodotto dall’alta velocità.
La farina così ottenuta, ormai ridotta del suo maggiore valore nutritivo, viene poi setacciata per privarla della crusca. Per produrre le farine integrale si ri-assemblano le due parti, ma il germe è comunque perso.
In questo mulino, invece, si macina ancora in modo lento, con la sapienza di un tempo, salvaguardando il germe e producendo 1 quintale di farina all’ora contro i 4 delle macine a pietra “moderne” e i 250-300 quintali all’ora dei mulini industriali con rulli di acciaio. Questo fa immediatamente capire che le farine non possono avere dei prezzi competitivi, ma possono competere soltanto grazie alla grande qualità del prodotto finale.
Farine che hanno un profumo che ormai ci siamo dimenticati, con le quali si produce un pane che presenta delle caratteristiche di gusto che chi non ha provato, non può immaginare.
Christian conosce per nome ogni contadino che coltiva i piccoli appezzamenti, di due, massimo tre ettari, certificati biologici, che continuano a coltivare la terra solo per passione, essendo spesso costretti a fare anche un altro lavoro per vivere. Oltre al frumento di antiche varietà, nel mulino si macinano orzo, farro, segale, grano saraceno e naturalmente il mais. Mais Ros di Aquilea, Dente di cavallo, tipo Marano e bianco vitreo. Le pannocchie sono piccole e un po’ storte, tutte diverse le une dalle altre. Tutte vecchie varietà, molto meno produttive ma molto più ricche di nutrienti e di sapori.
Nel mulino si batte anche il baccalà. Solo baccalà delle Isole Lofoten, il migliore. Battuto su una pietra smussata da attività ultracentenaria, con 2 colpi al secondo. Quello che normalmente si vende in giro viene passato ai rulli di metallo, si scalda e, da cotto, si sbriciola. Questo è liscio, le sue fibre restano compatte e prende bene il sugo. Lo acquistano in molti, anche ristoratori importanti, ma di questo avremo modo di parlare quando lo avrò provato, in qualche serata dei mesi invernali.
Oggi invece voglio parlarvi del pane che ho prodotto con la farina che Christian mi ha venduto in due volte. Si, perché l’integrale non me l’ha voluta dare la prima volta che sono stato a visitarlo. Mi ha dato una farina 2 e mi ha detto di provare a panificare con quella. Avevo intuito il motivo, ma, quando sono tornato a trovarlo alcune settimane dopo, mi ha confermato il pensiero che avevo avuto: “Non ti ho dato l’integrale, perché è una vera farina integrale. Molte signore, abituate alla farina integrale commerciale, ritornano a lamentarsi che il pane non lievita e che non è morbido”. Mi sono quasi offeso, che avesse messo in dubbio le mie conoscenze di panificazione, ma ho apprezzato il suo approccio. Il pane che ho impastato e sfornato ha un sapore ed un profumo unici. Impossibili da descrivere.

img_5977Qui di seguito la ricetta e il procedimento:
Per prima cosa ho rinfrescato il mio Licoli di farina integrale per tre giorni, due volte al giorno, con il classico dosaggio 1:3:3 (1 parte di licoli, 3 di acqua e 3 di farina) con la farina Zoratto di Tipo 2.
Ad ogni rinfresco ho lasciato in cella di lievitazione a 28° C per circa due ore (raddoppio). Poi messo in frigo a 4° C fino al secondo rinfresco.

Preimpasto per autolisi
Mettere nel boccale dell’impastatrice:
Il succo di un limone Acqua per arrivare (con il limone) a 500 ml
600 Farina integrale
400 Farina Tipo 2
Far girare la foglia per una ventina di secondi, giusto il tempo che la farina assorba l’acqua. Coprire con uno strofinaccio e lasciare per un paio d’ore (io, per la verità preparo l’autolisi alla sera e impasto al mattino dopo, per cui l’autolisi dura da 8 a dieci-dodici ore)

Impasto finale
Sciolgo 150 gr di Licoli in 100 ml di acqua e 1 cucchiaino di malto d’orzo.
A questo aggiungere:
Tutto il preimpasto in autolisi e far andare l’impastatrice a bassa velocità.
Quando l’impasto è incordato, aggiungere 1 cucchiaio olio di oliva evo.
Far girare nuovamente con il gancio finché l’olio non è stato completamente assorbito e, alla fine, aggiungere 12 gr sale (io rimango sempre indietro con il sale. Per queste quantità, se vi piace più sapido, potete arrivare anche a 20 gr.). Io uso sale marino integrale.
Per questo primo pane con queste farine non ho aggiunto altro, ma credo che dei semi di girasole o altri semi oleosi, si sposino veramente bene con queste farine profumate.

Procedimento
Continuare ad impastare per circa 15 minuti con la planetaria a bassa velocità, finché l’impasto si stacca completamente dal bordo e lascia le pareti del boccale completamente pulite.
Impastare a mano sulla spianatoia, per avere un impasto liscio ed estensibile sotto alle dita Fare pieghe a tre per due volte ogni 30 minuti. E’ importante che l’impasto riposi tra una serie di pieghe e l’altra. Il pane è serenità, e soltanto rispettando i suoi ritmi potremo sperare di ottenere ottimi risultati.

Lievitazione
Ho fatto lievitare l’impasto per circa 4 ore (raddoppio) in cella di lievitazione a 28° C

Formatura
Ho formato il pane a pagnotta, con la piegatura serrata, per due volte ogni 20 minuti e poi ho lasciato un’altra ora nel cestino di lievitazione, coperto da pellicola, sempre in cella di lievitazione.

Cottura
Questa volta ho usato la cottura in salita.
In pratica, sono passato dalla funzione “lievitazione” del mio forno (circa 30°) a 250°. Io non uso la funzione lievitazione del forno perché è troppo alta. Ma la imposto nel caso della cottura in salita, per non creare degli shock termici alla pagnotta, passando dalla cella di lievitazione a 28° a quella del forno più freddo.
Ho rovesciato l’impasto formato sulla pietra refrattaria e ho lasciato che la temperatura arrivasse a 250° C (in effetti il termometro del forno mi segna 250°, ma la temperatura interna, reale, misurata con un termometro di precisione, segna 230°. Ma più in alto di così non va).
Dai 100° C in su ho iniziato a vaporizzare la camera del forno con lo spruzzino, in modo da creare vapore per evitare che si formi subito la crosta, e lasciare che l’anidride carbonica, imprigionata dalla maglia glutinica, continui ad espandersi e formi una bella alveolatura. Appena arrivato a 230° (i 250° che segna il forno) ho abbassato a 200° C e ho tenuto per 10 minuti e poi ho aperto per un attimo la portella del forno per far uscire il vapore, e ho abbassato a 180° C per venti minuti mettendo ventilato.
Successivamente ho aperto a spiffero e ho spento il forno. In questo modo il vapore esce completamente e il pane si asciuga.

Se volete visitare il mulino, questo è l’indirizzo:
Mulino ZORATTO
Via Molini n.70
Codroipo (UD)
Tel. 0432 906143