Qui non si butta via niente

Un tempo, quando c’erano ancora le mezze stagioni e novembre era un mese freddo e umido, dalle mie parti, i bambini attendevano la sera dei Santi, per mangiare le castagne arrostite e le fave dolci.
I più grandi aspettavano anche per assaggiare la Ribolla, che non è il vino che tutti oggi conosciamo, ma un mosto d’uva fermentato. Oggi si potrebbe chiamarlo vino novello, ma vino non è ancora. Credo che il termine indichi che sta ancora “ribollendo”.
Nelle fredde case dei contadini, dove l’unica stanza riscaldata era la cucina, tutta la famiglia si raccoglieva attorno al tavolo e la serata era scandita dalle storie dei vecchi che parlavano sempre di un tempo che fu. Sempre migliore di quello presente. Allora come anche adesso.
La giornata era trascorsa serenamente, a visitare i cimiteri, per rendere visita ai propri cari andati avanti, ma soprattutto momento sociale di incontro con persone, parenti, vecchi amici che vedevi solo quel giorno lì, e soltanto in quel posto lì.
Leggevo prima un racconto di Camilleri sui riti profani della notte siciliana, tra il primo e il due novembre, un po’ quello che accadeva nelle mie terre la notte tra il cinque e il sei di dicembre, quando San Nicolò visitava le case dei bambini addormentati e lasciava doni o carbone a seconda di come i bimbi si erano comportati nel corso dell’anno. Ma, si sa, i bimbi sono buoni per definizione.
Ormai tutto questo fa parte del passato. Dopo la seconda guerra mondiale, gli americani ci portarono la Coca-Cola e Babbo Natale, una invenzione degli esperti di marketing della multinazionale, che andò pian piano a sostituire tutte le vecchie tradizioni celtiche, che poi eran divenute cristiane, dei riti della luce. Tradizioni che erano sopravvissute a mille eventi, a centinaia di rivoluzioni, ma non erano sopravvissute alla potenza del mercato.
Dopo qualche decennio anche la festa di Halloween, ha preso il posto dei nostri riti di ricordo dei defunti, e ci dimostra che ormai la globalizzazione è un processo senza più ritorno.
Ed infatti, anch’io in questi gironi, invece di dedicarmi alla nobile arte del vino, che nella mia famiglia è terminata con la morte di mio nonno materno e con la vendita della terra e delle poche vigne, da parte di mia madre, ho imbottigliato la mia birra casalinga che adesso dovrà maturare in bottiglia per almeno due mesi, prima di essere degustata.
Ma come un tempo che fu, mi sono detto, in questa casa non si butta via niente. E così, ho raccolto il lievito decantato sul fondo del fermentatore dopo il secondo travaso e, ieri sera, ho prodotto una biga (lievitino) che ho messo in cella di lievitazione vedendo cosa succede.
Stamattina il trionfo. Il lievito aveva fatto esplodere la farina in una teoria di bolle, bollicine e bollone trattenute dal glutine. Non mi è rimasto che impastare (usando tutti i rimasugli di farine sparse in vari sacchetti) e rimettere a lievitare per tre ore. Tempo per un giro in bici tra i vigneti gialli del Collio assieme al mio amico Sergio, per rientrare con le nebbie sollevate dal sole, e trovare un impasto gioioso che non attendeva altro che essere formato.

Stavolta la ricetta è imprecisa. Non ho preso misure, ma mi son lasciato portare dal cuore.
Cercherò di ricordarmi per voi le dosi inventate, ma non prendetevela con me se non riuscirete a clonarla. Mi sa che i miei nonni, stavolta, erano tutti nella mia cucina e mi hanno voluto aiutare senza farsi vedere.

Biga
3 gr Lievito (quello raccolto dal fondo del fermentatore
200 gr Manitoba (ce l’ho perché sto preparando la pasta madre per i panettoni)
90 gr di birra (quella rimasta nel fermentatore)
12 ore in cella di lievitazione a 28° C

Impasto
Tutta la biga
500 gr di rimasugli di farina (vado a memoria: 150 manitoba, 50 semola di tumminia, 30 semola Senatore Cappelli, il resto, per arrivare ai 500 gr. farina di soja)
350 Acqua
1 cucchiaino malto
2 cucchiai di olio di oliva evo
15 gr sale
3 cucchiaini semi di zucca (tanto per rispetto della stagione)

Procedimento
Metter le farine nel boccale della planetaria e mescolarle piano a secco
Aggiungere l’acqua e la biga a pezzetti
Aggiungere il malto
Quando l’impasto si è incordato, aggiungere l’olio evo
Impastare con planetaria finché l’impasto si è incordato bene e si è staccato dai bordi della planetaria
Alla fine aggiungere il sale e i semi di zucca
Impastare a mano due tre minuti su spianatoia
Fare pieghe a tre per tre volte ogni 30 minuti

Lievitazione
Far lievitare 3 ore (raddoppio) in cella di lievitazione a 28° C

Formatura
Formare il pane e lasciarlo un’altra ora sulla spianatoia, coperto con un canovaccio

Cottura
Scaldare il forno a 250° C impostato su statico
Spruzzare acqua quando ha raggiunto la temperatura, in modo da creare vapore per favorire lo sviluppo del pane in cottura
Metter il pane su una teglia infarinata e mettere in forno (stavolta non ho usato la pietra refrattaria)
10 minuti 250° C
Aprire il forno per far uscire il vapore
Abbassare a 180° C, inserire un termometro nel cuor di una pagnotta e cuocere finché non arriva a 98° C di temperatura al cuore (questo l’ho imparato da poco, ad un corso tenuto da Giovanni Polo)
Aprire a spiffero per altri 10 minuti
Togliere il pane e farlo asciugare in verticale