Pane ferrarese … cicciotto

Come sanno tutti quelli che seguono da tempo questo Blog (mi dicono che qualcuno c’è) ho iniziato a dedicarmi all’arte bianca, con il preciso scopo di non dover più acquistare quelle cose che oggi vorrebbero spacciarci per pane.
Sicuramente qualche buon panificatore artigiano ancora esiste, ma le leggi di mercato non permettono di poter vendere a prezzi concorrenziali del pane fatto con materie prime di eccellenza e lievitato quel giusto tempo per permettere alla pagnotta di essere digerita senza continuare e lievitare in pancia per giorni interi.
La scelta delle farine integrali macinate a pietra, poi, fatta inizialmente per ragioni salutiste, ha portato me e Mara a non riuscire più a mangiare un pane prodotto con farine industriali. Una volta superato il primo scoglio del gusto, perché il nostro palato è ormai disabituato ai sapori veri, non si torna più indietro. Chi passa al vero pane integrale, fatto di farine macinate a pietra, in quei mulini dove la lentezza è un pregio e non un difetto, come lo è invece nel nostro nevrotico mondo industriale, non riesce più a ritornare indietro. Troppi profumi, troppi sapori che nel prodotto industriale non esistono più.
Ma purtroppo, chi ha la passione della panificazione in casa, presto o tardi, si dovrà confrontare con le richieste di amici e parenti che, una volta scoperto il tuo vizietto domenicale, inizieranno a chiederti di replicare quei prodotti che ormai non si trovano più nelle panetterie degli ipermercati, o almeno non ovunque.

Così la mia mamma, da diverso tempo, mi chiedeva di farle del pane ferrarese, e oggi, complice il diluvio universale che da due giorni sta imperversando fuori dalle finestre di casa mia, ho deciso di impegnarmi nell’impresa. Ecco, appunto, non che io sia un esperto, anzi, ma dopo essermi documentato, qualcosa è saltato fuori, anche se la forma non è perfetta, ma è forse un po’ troppo “cicciotta”. A detta di mia madre, però, che questo tipo di pane lo ama, il sapore, la fragranza era proprio quello del prodotto originale.

Seguitemi se volete la ricetta

Il Pane Ferrarese, come dice il nome stesso, è il tipico della zona di Ferrara. Viene prodotto nei panifici della città e, un tempo, nei caratteristici forni a legna delle case coloniche della campagna ferrarese.
E’ un pane a lievitazione naturale, realizzato con lievito madre. La caratteristica principale, però, è il metodo di lavorazione, che deve essere manuale tradizionale.
La cottura, per chi ce l’ha, dovrebbe essere fatta in un forno a legna.
Io ho trovato e seguito la ricetta originale antica, che usa lo strutto come parte grassa. Lo stesso impasto si usa anche per la crocetta, chiamata anche ciupèta.

Ingredienti
400 g di farina 0
180 g di acqua tiepida
100 g di lievito madre rinfrescato (oppure 10 g di lievito di birra fresco o 3 gr di lievito di birra secco)
1 cucchiaino di malto
20 g di olio d’oliva
30 g di strutto
12 gr di sale marino

ProcedimentoIstruzioni
Sciogliere nel boccale dell’impastatrice, la pasta madre nell’acqua tiepida, aggiungendo il malto
Aggiungere piano la farina. Attenzione che è un impato a idratazione piuttosto bassa, un impasto duro, e le normali planetarie potrebbero fare molta fatica e bisognerà completarlo a mano.
Impastare fino a quando incorda e poi aggiungere l’olio d’oliva EVO
Impastate per circa 10 minuti, dopodiché, quando l’impasto è liscio, unite lo strutto e continuate ad impastare fino a farlo assorbire bene.
Fate lievitare l’impasto coperto da un panno umido per 3 ore (io, come sempre, ho messo nella ciotola da lievitazione e inserito in cella di lievitazione a 27° per tre ore)
Dividete l’impasto in 4 parti, stiratele con il matterello formando delle strisce lunghe cica 50 cm, cercando di formare quasi un triangolo.
Adagiate la pasta verticalmente sulla spianatoia tenendo con una mano la punta inferiore di questo triangolo e con l’altra mano fate una piccola piega all’estremità opposta, cominciate ad arrotolare, lavorando su una parte della pasta, premendo con il palmo della mano , arrotolando la pasta, senza premere, fino ad ottenere un rotolino lungo e sottile.
Unite due rotolini assieme, al centro, intrecciando i due lembi rimasti.
So di essere stato molto oscuro in questa descrizione, quindi vi consiglio di cliccare qui per visionare un video della tecnica.
Adagiate il pane su una placca da forno, copritelo con un canovaccio o con un telo in plastica e fatelo lievitare per circa 2 ore

Cottura
Cuocetelo in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti, poi scendete a 180° per altri 15 minuti.
Io misuro la temperatura al cuore. E’ cotto quando arriva a 98° C.
Spegnete il forno e aprite a spiffero per altri 10 minuti
Togliere il pane e farlo asciugare su una gratella