Schüttelbrot, il pane dei Masi

I viaggi di lavoro sono sempre interessanti. Sono come dei corsi di formazione che, anche se pensi di conoscere l’argomento, alla fine, impari sempre qualcosa di nuovo.
Purtroppo, però, molto spesso, non si ha tempo per godersi il luogo, presi come siamo dalle riunione nelle varie aziende, o dalle cene ufficiali.
Qualche giorno fa, sono stato a Bolzano a visitare il nuovo inceneritore della città, alcuni depuratori e il laboratorio di analisi che non si limita a controllare i limiti di legge dei reflui, ma è un centro di eccellenza per la ricerca applicata sia nel campo dei nuovi inquinanti, sia per la ricerca a sostegno dell’industria agroalimentare del territorio.
Potrebbe sembrare una visita noiosa, ma non lo è stata assolutamente. L’inceneritore è un gioiello di tecnologia, così come i depuratori, e gli altoatesini sono riusciti a trasferire a questi importanti impianti per la salvaguardia dell’ambiente, le migliori tecnologie disponibili.
Ma tra una visita ed una riunione, sono riuscito anche a capire un po’ di più del Maso chiuso e, finalmente, avendo dormito la notte nella proprietà di una famiglia contadina di Mölten (Meltina), ho potuto riassaporare alcune specialità locali, come il pane di segale Schüttelbrot, che era da molti anni che non mangiavo.Tornato a casa, mi sono messo di buzzo buono a cercare la ricetta originale, ma nessuna mi soddisfava. La galassia Internet contiene veramente di tutto, ma soprattutto, mi accorgo, sta diventando un serbatoio di copia/incolla. Ctrl C/Ctrl V, credo siano i tasti più cliccati sulle tastiere di tutto il mondo.
Nei blog di cucina, ed in particolare di panificazione, c’è un proliferare di ricette improponibili, che non possono stare in piedi, ma vengono paradossalmente accreditate dai molti copia/incolla, che si portano via tutto, soprattutto gli errori.
Molte volte, la stessa ricetta sbagliata, la si ritrova in decine blog, copiata con tutti gli errori originali, postata da gente che non si è minimamente posta il problema di testarla prima di ripubblicarla.
Quindi, un po’ guardando alcuni filmati in tedesco, un po’ assemblando ricette, depurate dalle probabili castronerie, ho messo insieme una ricetta che, se non è l’originale, è una mia variante, che mi ha portato, però, ad ottenere un risultato molto molto vicino al pane originale che ho mangiato mercoledì sera e che mi ricorda le settimane bianche della mia giovinezza, trascorse nelle case della Val Pusteria.
Si tratta di una ricetta dove ho usato la mia pasta madre solida, in un impasto diretto.

Ingredienti
400 Acqua
150 di PM solida idratazione 45%
230 gr Farina di segale integrale
100 gr Farina integrale “rinforzata” (si tratta della farina “Rinforzata” di Tibiona, una farina di grani di frumento forza, macinati a pietra. La uso al posto della Manitoba)
8 gr sale
2 cucchiaini semi di Finocchio
2 cucchiaini semi di Kümmel (da non confondersi con il Cumino usato nella cucina araba)
2 cucchiaini semi di Trigonella

Procedimento
Mescolare le farine con il lievito madre spezzettato, aggiungendo piano piano l’acqua (ce n’è molta, praticamente è una idratazione 100%)
Aggiungere il sale e i semi
Impastare 15 minuti con planetaria
L’impasto rimane molto morbido, quasi liquido

Lasciare puntare per 30 minuti nel boccale della planetaria, coprendo con della farina di segale (questo l’ho visto fare in un video tedesco professionale).
L’impasto non lieviterà molto, anzi, praticamente niente da poter rilevare a vista

Portare sulla spianatoia ben infarinata con la farina di segale e formare delle pagnottine da circa 150 gr (a me ne sono venute sei)
Fare delle pieghe a tre per alcune volte per cercare di dare un po’ di forza a questa specie di poltiglia.
Lasciare per circa 15-20 minuti all’aria della spianatoia

Formatura
Qui viene il bello. Forse è meglio che vi dia il link di un filmato che vi mostra come dovete fare per appiattire le forme. Io c’ho provato un po’, ma, lo ammetto, mi sono spesso aiutato con le mani schiacciando le forme. Per fare il movimento originale, credo ci voglia molta esperienza, parecchia manualità e nessuna paura si infarinare tutta la cucina 😀

Cottura
Scaldare il forno a 250° C impostato su statico (la T° di cottura è attorno a 220°- 230° io imposto 250° perché il mio forno, quando lo apro per infornare, perde tranquillamente 30° e non li riprende più).
Mettere le “pagnottine” su una teglia infarinata e cuocete per circa 30 minuti, aprendo ogni tanto lo sportello per far uscire il molto vapore.
Quando le pagnottine saranno cotte, ponetele su una gratella in modo che si secchino per bene.
Gli altoatesini, nei Masi, le conservano anche per un anno