Metodi di cottura per abbassare l’indice glicemico

L’indice glicemico di un alimento è condizionato dall’idratazione, dal calore e dal successivo raffreddamento di un alimento. Per questo i metodi di cottura sono estremamente importanti.
Vi propongo alcune strategie da applicare in cucina.

– Cuocere a vapore: questo metodo ha un potere di idratazione basso se paragonato alla cottura per immersione, e provoca una minima gelatinizzazione. Far raffreddare gli alimenti prima di mangiarli: pasta, riso, patate e altri cereali hanno un indice glicemico più basso rispetto ai quando sono caldi o appena preparati. Questo fenomeno si chiama retrogradazione dell’amido e fa sì che una buona percentuale di esso si trasformi in amido resistente, ovvero non attaccabile dai nostri enzimi digestivi.

– Cuocere i cereali al dente: in questo modo si riduce l’idratazione dell’amido e la sua conseguente gelatinizzazione

– Tostare il pane: tale procedimento serve oltre che rendere più digeribile l’amido (per inattivazione dello lievito) sposta l’umidità verso l’esterno, di conseguenza si abbassa l’indice glicemico.

Dott. Tamburini Fabrizio
Chimico
Farmacologo
Specializzato in Farmacia Ospedaliera
Specialista alimentazione e integrazione nello sport
Nutritionist Consultant ufficiale Fausto Coppi
Consulente Scientifico e Nutrizionale