Il lievito di birra

Il lievito di birra, che si trova in commercio sia fresco sia secco, è sicuramente la forma di lievito più comunemente usata per la panificazione, sia a livello industriale che casalingo.
Ha questo nome perché derivava dai residui della lavorazione della birra e fu scoperto alla fine del ‘600, ma appena nella metà dell’800, se ne mise in luce il suo metabolismo.
Il lievito di birra è composto da miliardi di microrganismi unicellulari appartenenti ad un’unica specie: il Saccharomyces Cerevisiae, che appartiene alla più ampia famiglia dei Saccaromiceti, del regno dei funghi, e si riproduce per gemmazione.
Quello che interessa a noi per il processo di panificazione, è che la cellula di lievito si alimenta di zuccheri semplici e contiene nel suo interno alcuni enzimi che hanno il compito di demolire gli zuccheri complessi, come l’amido e la cellulosa, che si trovano naturalmente nelle farine.
E’ molto importante sapere che metabolismo della cellula di lievito comprende due fasi: una aerobica e una anaerobica.
Nella fase aerobica, ossia in presenza di ossigeno, i lieviti si riproducono. Nella fase anaerobica, in assenza di ossigeno, fermentano producendo anidride carbonica ed alcol etilico.

Forme commerciali
In commercio troviamo il lievito di birra fresco, in panetti da 25 o da 40 grammi, oppure disidratato, in bustine da 7 grammi sotto forma di granuli, o in pacchetti più grandi.
Il lievito fresco può essere inserito direttamente nell’impasto sbriciolandolo, o prima sciolto in acqua tiepida.
Quello disidratato, invece, si trova in due forme. Il  lievito disidratato istantaneo può essere usato immediatamente nell’impasto, mentre il lievito da reidratare, prima di inserirlo nell’impasto, deve essere attivato sciogliendolo in acqua tiepida e zucchero.

Dosaggi
Le percentuali da utilizzare negli impasti variano dallo 0,2% al 5% a seconda del metodo che si intende utilizzare ed il tipo di impasto (con o  senza grassi) che andremo a preparare.
I metodi, che sono tutti spiegati negli altri post di questo Blog, sono diretto o indiretto (biga o poolish).
Va fatto notare che la moltiplicazione delle cellule del lievito di birra è più attiva con basse percentuali di lievito che con alte e che se nell’impasto viene inserita una quantità di lievito troppo elevata, superiore al 6%, si otterrà un effetto contrario sulla lievitazione, poiché la popolazione di cellule è così elevata su così poco spazio da bloccarne la riproduzione. Inoltre, il livello di produzione delle sostanze tossiche prodotte dalle stesse cellule è così elevato da soffocarle, con produzione di alcune sostanze che possono essere nocive per il nostro organismo. In particolare le purine, che sono dannose per il fegato.
Con impasti diretti inseriremo più lievito rispetto a quelli indiretti (biga e poolish). Con impasti conditi (con zucchero, grassi, uova, ecc.) dovremo aumentare la quantità di lievito. Ma questo lo vedremo nelle varie ricette.

L’importanza della temperatura
Il lievito è più attivo con temperature più alte e meno attivo con quelle più basse.
L’attività è massima attorno ai 26/28°C. Per la maggior parte delle ricette, la lievitazione dovrebbe quindi avvenire in un ambiente con una temperatura pari a circa 30/40°C, in modo che al centro dell’impasto si raggiunga la temperatura ideale, ma si tenga presente che il lievito muore a temperature di circa 55-60°C, quindi, ad esempio, il calore di un termosifone acceso a diretto contatto con l’impasto è eccessivo.
Pertanto con temperature più alte diminuiremo la quantità di lievito mentre faremo il contrario con temperature più basse.
L’attività è influenzata anche dall’umidità ambientale, che dovrebbe essere attorno al 70/80%. Per questo motivo, a livello professionale, si usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile. Questo in casa è difficile, anche se ormai le celle di lievitazione autocostruite sono molto comuni anche tra i panificatori casalinghi. In un altro post spiegherò come costruirne una.
In ogni caso è molto importante evitare di esporre l’impasto a correnti d’aria durante la lievitazione. A tale scopo, può essere utile usare appositi contenitori alimentari adatti alla lievitazione e inserirli nel forno spento con la luce accesa. In questo modo la temperatura interna sarà attorno ai 27°-28° C.

Vantaggi e svantaggi del lievito di birra
Il lievito di birra è economico, naturale, apporta vitamine e minerali alla preparazione e richiede un minor tempo di lievitazione rispetto all’impiego del lievito madre.
Per contro, può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta o da una cottura insufficiente del pane.
Molto dipende comunque dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi utilizzate. Per questo motivo, dalla mia esperienza, consiglio sempre di utilizzarlo in modo indiretto, attraverso la preparazione di bighe o poolish.
Rispetto al prodotto ottenuto con pasta madre, sicuramente sono penalizzati i profumi naturali e la conservazione. Con il lievito madre, infatti, il prodotto presenta un vita molto più lunga e sapori e profumi che ormai, abituati al pane industriale, ci siamo completamente scordati.