Metodo diretto di panificazione

Il metodo diretto di panificazione è quello più semplice, sicuramente il più veloce e (purtroppo) quello maggiormente utilizzato per panificare in casa. Consiste nell’impastare tutti gli ingredienti della ricetta in una fase unica.
E’ il metodo che usavano tutte le casalinghe un tempo, quando la dose era sempre di un chilo di farina 00 e un panetto intero di lievito di birra.
Il pane prodotto con questo metodo non avrà grandi caratteristiche organolettiche. Certamente non sarà paragonabile al pane prodotto con i metodi indiretti e tantomeno con quello realizzato con la pasta madre.
Alla farina, che viene direttamente miscelata con gli altri ingredienti della ricetta, si da troppo poco tempo per esprimere le proprie caratteristiche.
Si tratta, quindi, di un pane appena sufficiente, da farsi quando si ha poco tempo a disposizione.

Le fasi di produzione
Con il metodo diretto le fasi di produzione sono le seguenti:

  1. Pesatura degli ingredienti della ricetta
  2. Impasto. Questa è la fase aerobica per il lievito in quanto impastando si ingloba ossigeno
  3. Puntatura. Questa è la fase anaerobica, la pasta riposa ed in assenza di ossigeno i lieviti fermentano
  4. Pezzatura. Si spezza l’impasto nella dimensione dei pani desiderati
  5. Formatura. Si dà al pezzo di pasta la forma che si preferisce ottenere
  6. Lievitazione. In questa fase il pezzo di pasta formato inizia ad aumentare di volume
  7. Cottura.  Ultima fase del processo. Si mettono i pani nel forno alla temperatura e per il tempo richiesto dalla ricetta

Ricetta di esempio
Di seguito vi fornisco una ricetta semplicissima, con riportate soltanto le basi della panificazione. Non pretendete molto dal risultato che otterrete. Avrete soltanto la soddisfazione di poter gustare il primo pane fatto con le vostre mani.
Ingredienti:
Farina 1.000 gr (100%)
Acqua 550 gr (55%)
Lievito di birra fresco 30 gr (3%)
Sale 20 gr (2%)
Olio EVO 40 gr (4%)
Totale 1.690 gr

Procedimento
Pesare tutti gli ingredienti della ricetta

Impasto
Mettere nell’impastatrice o nella planetaria l’acqua, la farina ed il lievito sbriciolato Mescolare fino a che si inizia a formare l’impasto, ossia quando si è formata la maglia glutinica e l’impasto prende forza e si stacca completamente dal bordo della ciotola
A questo punto aggiungere il sale e dopo qualche minuto versare un po’ alla volta l’olio, lentamente, in modo che si incorpori completamente nell’impasto

Puntatura
Togliere l’impasto dalla vasca della planetaria (o dell’impastatrice), metterlo su un piano e lasciarlo riposare a temperatura ambiente, coperto con telo di stoffa e telo di plastica per circa mezz’ora

Pezzatura
Dividere l’impasto in base al peso desiderato

Riposo
Lasciare riposare le forme coperte da un canovaccio, per circa 15 minuti

Formatura
Formare i pezzi di pasta a filone o a pane rotondo (vedi questo video)

Lievitazione
Mettere le forme a lievitare con telo di stoffa e telo di plastica a circa 27°-28°C (nel forno spento, ma con la luce accesa) per circa un’ora. Fare la prova del dito (vedi questo video)

Cottura
Inserire nel forno preriscaldato a 200°C e cuocere per un tempo proporzionale alla pezzatura pani:
30 minuti per 300 gr
45 minuti per 600 gr
60 minuti per 1.000 gr
In ogni caso, quello che conta è la temperatura che viene raggiunta al cuore e, dato che ogni forno si comporta in maniera diversa, io consiglio sempre, a metà cottura, di inserire la sonda di un termometro nel pane e continuare a cuocere fino al raggiungimento di 98°C al cuore. In quel momento il pane è cotto al punto giusto e può essere sfornato.
Vi accorgerete anche che al raggiungimento di quella temperatura la casa verrà invasa da un meraviglioso profumo di pane.

Togliere il pane dal forno e lasciarlo “asciugare” su una grata affinché perda l’umidità.