Ciabattine per un evento

Visto che sono in recupero muscolare, dopo il Campionato italiano di Triathlon Sprint di Lignano, e non sto facendo nulla di fisico, ieri mi sono impegnato nell’evento di ottobre organizzato da #paneinsieme, del sempre attivissimo e preparatissimo Giancarlo Ignazio Toso.
Si trattava di preparare delle ciabattine tutti assieme, ognuno a casa propria, per poi confrontare i risultati sul Gruppo Facebook, commentare gli errori e i difetti. Insomma, un modo per crescere e conoscere.
Per la ricetta, nessun problema. Abbiamo usato quella di Raffaele Pignataro.
Si dice che sia la ricetta più copiata da tutti i blog. Poi i più onesti lo dicono, quelli più furbetti la spacciano per loro.

Ecco qui la ricetta originale.
Per onor di cronaca, io non ho usato la planetaria, ma l’impastatrice a spirale, ma credo che il risultato possa essere paragonabile.

INGREDIENTI

Per il poolish:
70g di farina 280W
70g di acqua
20g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 1g di lievito di birra)

Per l’impasto finale:
500g di farina 280W
400g di acqua
10g di malto (oppure miele)
11g di sale

 

PROCEDIMENTO

Poolish
Per prima cosa si prepara il poolish: in una ciotola versate l’acqua, il lievito (o pasta madre) spezzettato (mi raccomando la PM deve essere stata prima rinfrescata e deve essere “matura” quindi passate le 3-4 ore dal rinfresco), e girate molto bene per sciogliere tutto. Aggiungete la farina e mescolate bene fino a creare una sorta di cremina. Coprite con una pellicola, praticate un piccolissimo foro con la punta di un coltello, e lasciate a riposare per circa 12h.
Il poolish sarà pronto quando noterete al centro un piccolo cedimento e noterete anche che tutte le bollicine che si sono formate in superficie iniziano a scomparire.

Impasto
A questo punto cominciate con l’impasto: versate la farina nell’impastatrice con la foglia e aggiungete 1/3 circa dell’acqua. Fate impastare 30 secondi per dare modo alla farina di assorbire l’acqua e poi iniziate ad aggiungere il resto dell’acqua a piccole dosi, aspettando sempre che quella precedente sia assorbita.
Alla fine vi ritroverete con un impasto molto denso e appiccicoso che ha l’aspetto di una pastella.
Spegnete la macchina, coprite il tutto con un panno e lasciate riposare 40 minuti per l’autolisi.
Trascorso questo tempo, versate nel vostro poolish il malto e mischiate molto bene. Aggiungetelo all’impasto e cominciate nuovamente ad impastare sempre con la foglia ad alta velocità.
Quando l’impasto inizierà a rassodare e il poolish sarà stato completamente assorbito, aggiungete anche il sale.
Impastate con la foglia ad alta velocità fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. Fermate la macchina e sostituite la foglia con il gancio.
Riprendete ad impastare per qualche minuto sempre a velocità sostenuta fino a quando le pareti della ciotola non saranno nuovamente perfettamente pulite. L’impasto dovrà essere sodo ma elastico come una gomma e dovrà formare il “velo”.
Mettetelo a lievitare in un contenitore leggermente unto e segnate il livello all’esterno con un pezzo di nastro. Quando l’impasto sarà triplicato rispetto al livello iniziale (ci vorranno dalle 6 alle 12 ore a seconda della temperatura) versatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata e infarinate anche l’impasto.

Con un tarocco infarinato fate le pezzature aiutandovi sempre con il tarocco a trasferirle sul piano, cercando di toccare l’impasto il meno possibile e soprattutto evitando di capovolgere i pezzi di impasto che dovranno rimanere nello stesso verso in cui li avete tagliati. Una volta ottenuti tutti i pezzi, sgonfiateli leggermente e delicatamente con i polpastrelli e lasciateli a lievitare coperti da un telo fino a quando saranno pronti. Ci vorranno da 1 a 3h. Per capire se sono pronti basta schiacciarli leggermente con un dito, se l’impronta ritorna su e scompare velocemente allora siete pronti per infornare. Forno Accendete il forno a 250° C mettendo sia la teglia che un pentolino pieno d’acqua per creare vapore. Quando è in temperatura estraete la teglia rovente, disponente sopra un foglio di carta forno e poggiateci sopra le vostre ciabatte avendo però l’attenzione di girarle sottosopra rispetto a come stavano lievitando: questo garantirà una migliore alveolatura e ridistribuzione dei gas all’interno dell’impasto. I tempi di cottura ovviamente variano a seconda di quanto sono grandi i pezzi. Per le ciabattine 250° C per 15 minuti con vapore, e poi 200° per altri 15 minuti senza vapore e con sportello aperto. Se i pezzi sono più grandi i tempi vanno aumentati, tenendo però invariate le proporzioni e le temperature. (NOTA MIA: Io normalmente inserisco un termmetro a sonda e misuro la temperatura al cuore e sforno quando raggiunge 98°C. In questo caso, questo sistema non mi è servito a nulla perché il termometro segnava 100° quasi subito, poiché, probabilmente, le alveolature erano così grosse che non misurava la temperatura dell’impasto, ma del vapore) Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.