La Pasta Madre vista da me

Di libri che parlano di Pasta Madre ce ne sono decine, di articoli migliaia, di post sui blog probabilmente milioni. Allora, vi chiederete perché anch’io ne voglia scrivere uno.
Semplice, perché seguendo i libri, gli articoli e i post, nel corso del tempo, ho fatto degli errori, talvolta irreparabili, ma ho dovuto ripararli con la pratica, provando e riprovando, come diceva Galileo Galilei (riguardo agli esperimenti scientifici, non certo alla pasta madre 😀 ).
Pertanto vorrei descrivervi tutte le castronate che ho fatto io, o perlomeno una buona parte, cercando di dare dei consigli (che so già nessuno seguirà, perché ognuno deve fare gli errori suoi) per cercare di non farvi demoralizzare dagli inevitabili fallimenti.
La Pasta Madre, chiamata affettuosamente PM (leggi piemme) è in sostanza, farina e acqua, lievitate spontaneamente, con i lieviti (batteri saprofiti) che sono presenti nell’aria. Punto. Niente di più semplice. Un processo naturale che noi possiamo, forse, controllare, ma che Madre Natura gestisce come meglio le pare.
Già qui vi ho dato una informazione che, al momento, non sarete in grado di apprezzare, ma con il tempo vedrete che mi darete ragione. L’informazione che avreste dovuto leggere tra le righe è che, a seconda della zona di provenienza, ogni PM è diversa, perché i batteri sono diversi, e spostare una PM da un posto ad un altro può squilibrarla.
Avete mai fatto un viaggio in un paese tropicale e avete sperimentato la “vendetta di Montezuma”? Ovvero avete trascorso al bagno, attanagliati da crampi infernali all’addome, gran parte della vacanza? Ecco, sapete perché è successo? Perché i batteri saprofiti di quelle regioni non erano riconosciuti dal vostro sistema immunitario e vi siete beccati… ecco, rischio di ripetermi e, visto il tema, non è un bel parlare.
Alla PM succede la stessa cosa, le viene la bua al pancino e comincia a sudare, a diventare verde, o a puzzare.
D’altra parte la PM acidifica facilmente, ma è molto difficile da far morire. La si può recuperare quasi sempre.
Gestire una PM non è difficile ma, se non si è un panificatore professionale, può essere molto impegnativo.
I panettieri o i pizzaioli che la usano, la utilizzano ogni giorno, e quindi la rinfrescano continuamente. Più la PM viene rinfrescata e meglio si stabilizza e più diventa profumata. Ma in casa è quasi impossibile rinfrescarla ogni giorno. Oltretutto ad ogni rinfresco se ne butta via una parte ed è tutta farina sprecata. Anche se in termini di costo il valore è molto basso, almeno personalmente, buttare via farina mi da fastidio.
La PM, di fatto è un lievito naturale ed essendo un organismo vivente, ha bisogno di mangiare. La farina contiene zuccheri (sotto forma di amidi) e questi servono nel processo di fermentazione. La farina mescolata all’acqua, in presenza dei batteri, fermenta e, a seconda del tipo di batteri, abbiamo una fermentazione alcolica, una lattica o una fermentazione acetica.

Senza entrare troppo nel dettaglio tecnico, la cosa che bisogna sapere è che se vogliamo avere una PM non troppo acida (tutta la PM è acida, con un PH attorno a 5,3 – 5,5 ma se i batteri acetici prendono il sopravvento sugli altri, diventa puzzolente come acido acetico) dobbiamo rinfrescarla spesso, ossia darle da mangiare e mantenerla in un range di temperatura dove lavorino solo i batteri buoni.

Procuratevi la Pasta Madre
Il consiglio che do a tutti è quello che, per iniziare, sia conveniente procurarsi un pezzetto di PM e partire da quello per crearsi la propria. Se non avete un amico/a che panifica che vi possa regalare un pezzetto di PM, è possibile cercare in rete, nei molti forum di appassionati panificatori, gli “spacciatori” di PM, tra i quali ci sono anch’io (prova ad esempio questo link). Ossia delle persone che, se le contattate, sono disposte a regalarvene un pezzetto (tanto ne avanzano sempre delle quantità ad ogni rinfresco).

Creare la Pasta Madre
Se non avete amici e siete terrorizzati dai pericoli tentacolari della rete, allora non esiste altro sistema se non quello di farvela da voi.
Bene, come dicevo all’inizio di questo articolo, i metodi per creare una PM sono reperibili ovunque, basta affidarsi a zio Google. Ma quello che vi dirò io tra breve, deriva dai miei molti errori che ho lo spudorato coraggio di condividere con voi.

Un po’ di storia
Intanto cominciamo con un po’ di storia, o forse sarebbe meglio parlare di miti e leggende. Sembra che l’uomo abbia scoperto la fermentazione e la lievitazione per caso, dicono nell’antico Egitto, quando un tipo, che aveva pensato bene di impastare la farina macinata di frumento assieme all’acqua per produrre quella specie di piastrelle che prendono il nome di pane azzimo (adesso si chiama “azzimo” proprio per differenziarlo dal lievitato, ma allora chissà come si chiamava) preso dalla stanchezza, si mise a dormire dimenticando l’impasto al sole. Quando si risvegliò vide il miracolo. L’impasto si era gonfiato ed era pieno di bolle. La storia non ci dice per quante volte questa cosa sia successa nel tempo. Chissà a quanti e per quanti anni sia accaduta una cosa del genere, ma è interessante pensare alla prima volta, in cui uno di questi, invece di mettersi ad inveire con la sorte e a buttare via quella specie di blob, ha pensato bene di provare a cucinarlo, creando per la prima volta un pane lievitato (cosa poi proibita dalla Bibbia per motivi religiosi, ma questa è un’altra storia). E questa, dunque, è anche la storia della Pasta Madre. L’antico egizio non aveva certo messo nel pane un pezzetto di lievito di birra. Quindi la fermentazione e la lievitazione erano state spontanee, avvenute soltanto grazie ai batteri presenti nell’aria delle valli del Nilo.

Preparazione
Quello che è successo all’antico egizio è la stessa cosa che dobbiamo fare noi. Semplicemente mescolare farina e acqua esattamente come fece lui.
Magari noi adesso sappiamo che dobbiamo mettere il 50% del peso dell’acqua su quello della farina, ma sono dettagli.
Io vi consiglio di iniziare con 100 gr di farina e 50 ml di acqua, li mescolate e li impastate fino ad ottenere una bella pallina. Vi consiglio di usare acqua minerale, per evitare che l’acqua del vostro rubinetto, soprattutto in estate, contenendo cloro, inibisca i poveri batteri che cercano di inseminare la farina.

In molte parti, grazie al copia incolla, troverete diverse ricette che parlano di starter. Chi ci mette lo yogurt (greco mi raccomando) chi l’acqua delle mele marcite, chi quella con l’uvetta. Io le ho provate quasi tutte prima di capire che non serve. Se mettete la vostra bella pallina di impasto in un contenitore pulito, ricoperto con una pellicola trasparente nella quale avrete praticato alcuni buchini affinché circoli un po’ d’aria, vedrete che il risultato sarà lo stesso, con il vantaggio che i batteri saranno soltanto quelli di casa vostra e non quelli delle mele o dell’uvetta o, peggio, dello yogurt, e la PM diventerà subito una di famiglia. Se proprio volete, tanto per dare un avvio “dolce” potete aggiungere mezzo cucchiaino di miele all’impasto.

Due precisazioni prima di venire svalangato di improperi dai blogger che si sono sentiti offesi dalle mie affermazioni sullo starter.
Io consiglio di riporre il vasetto immediatamente ad una temperatura di 27°-28° C. A questo scopo mi sono preparato una cella di lievitazione (sto preparando un post per spiegare come si fa) ma potete tranquillamente usare la cella del forno spento con la luce accesa. In questo modo inizieranno da subito a crescere i batteri buoni, ovvero quelli che crescono al di sopra dei 24° di temperatura. Per esperienza (so che da altre parti è scritto l’esatto contrario, ma io dico solo quello che ho direttamente sperimentato) posso dire che tra 10°-12° e 24° si formano batteri che facilitano la fermentazione acetica, mentre al di sopra di questa temperatura hanno sopravvento i batteri della fermentazione lattica. Adesso, io non sono né un chimico né un biologo, potrei avere sbagliato dei termini, sicuramente, ma quello che conta è che sopra i 24° e fino ai 30°-32° la PM è bella profumata, se la teniamo tra 12° e 20°-22° diventa acida.
Una delle prime PM l’ho rovinata in frigo. Avevo un frigo starato che aveva 14°. La PM si è inacidita completamente. Rinfrescata e riportato il frigo a 4° il problema è stato risolto (ma del rinfresco parleremo più sotto).

La seconda cosa da dire è che il barattolo deve essere pulito, ma non lavato con detersivo. I batteri hanno una particolare idiosincrasia per tutto quello che profuma di sapone. Meglio lavare tutti gli attrezzi e i contenitori che verranno a contatto con la PM, solamente con acqua, magari bollente, ma solo acqua. Non usate detergenti, alcool detersivi vari, candeggina ecc. Non morirete di botulino, ve lo assicuro, il pane poi viene cotto a 250° e lì si sterilizza tutto.

Ma ritorniamo alla nascita della nostra PM.

Lasciatela nel vasetto per 48 ore, a una temperatura di 27°-28°. Molti la lasciano a t.a. ma, secondo la mia esperienza, elevando la temperatura, l’azione dei batteri è molto più rapida. Quindi, passate le 48 ore dovrebbe essere raddoppiata di volume. Se non lo è provate a lasciarlo ancora un giorno. Poi, che sia duplicato o meno, provvedete al primo rinfresco.
Togliete il vostro impasto fermentato dal barattolo, togliete le parti secche e mantenete il cuore. Diciamo che di 150 gr totali ne saranno recuperabili 70, 80. Pesateli e impastateli con il peso equivalente della stessa farina che avete usato e con il 50% in peso di acqua. Ovvero, se la vostra PM pesa 80 gr, aggiungete 80 gr di farina e 40 gr di acqua.
Rimettetelo a 27°-28° e lasciatelo per 24 ore. Poi ripetete la stessa operazione per una settimana. A questo punto, la vostra PM dovrebbe raddoppiare di volume in circa 4 ore. Quando vi renderete conto che lo fa è venuto il momento di poterla mettere in frigorifero tra un rinfresco e l’altro e iniziare a panificare.

Conservazione in frigorifero
La PM può essere conservata in vario modo.
Il metodo più usato a livello casalingo è certamente il vaso in vetro con chiusura ermetica, come possiamo vedere dall’immagine qui a lato.
Il sistema ha certamente il vantaggio della praticità, ma la PM si ossida e rischia di inacidire, soprattutto se lasciata in frigorifero per diversi giorni.
A livello professionale, la PM viene molto spesso conservata in acqua. L’impasto fatto a palla viene inserito in un boccale contenente tanta acqua da coprire completamente la PM e riposto in frigorifero. L’indomani la PM sarà venuta a galla, verrà rinfrescata, usata la parte necessaria alla panificazione e rimessa in frigorifero in acqua.
Questo sistema è il più valido per garantire che la PM non inacidisca, ma può essere convenientemente usato solo da chi panifica quotidianamente.
Un altro sistema professionale, ma che ho personalmente sperimentato con successo e che uso ormai da oltre un anno con successo, è la legatura.

Le immagini sono forse un po’ tipo Pop-art, ma non volevo mettere la solita foto con il canovaccio bianco e la scotta marinara. Meglio così, in versione natalizia.
La PM va avvolta prima in un foglio di carta da forno (i professionisti non lo fanno, ma loro la usano ogni giorno) in modo da limitare l’ossidazione della superficie, poi avvolta in un canovaccio e legata. Poi va messa per alcune ore in cella di lievitazione o, comunque, a 27°-28° fino al raddoppio che, come si vede dalle fotografie qui sopra, fa gonfiare la PM che viene stretta e trattenuta dai lacci. Questo serve a dare forza alla PM.
Quando lieviterà, tenderà sia la tela del canovaccio che il laccio di legatura. Talvolta la forza della PM rompe tutto. Per cui è meglio non stringere troppo.
A questo punto va messa in frigorifero a 4°C e lasciata fino al prossimo rinfresco. C’è gente che rinfresca soltanto una volta alla settimana, quando panifica. Io, sinceramente non lascio passare mai più di due, massimo tre giorni, se non ho il tempo di rinfrescare ogni giorno perché, come scrivevo all’inizio di questo articolo, più si rinfresca e più buona sarà, con minori rischi di inacidire.

Il rinfresco
Io rinfresco ogni due, massimo tre giorni. Tengo circa 100 – 120 gr di PM, che con il rinfresco diventano 240-290 gr.
Come scrivevo sopra, da alcuni mesi la tengo avvolta in un canovaccio e non nel classico vaso di vetro. Tutti i professionisti la tengono nel canovaccio e tutti dicono sia complicato, ma vi garantisco che per me è molto più semplice e la PM non si rovina. Importante è che, una volta avvolta  nel canovaccio la si leghi non molto stretta con uno spago.
Una volta a settimana, il giorno che faccio il pane, le faccio quello che chiamano “bagnetto” ovvero, appena tolta dal frigo la pulisco dalle parti secche che butto via, la taglio a fette, la peso e la metto per 15 minuti in un litro di acqua a 24°-25° con 4 gr di zucchero per ogni litro di acqua, in modo da togliere qualsiasi residuo di acidità.
Poi rinfresco con pari quantità di farina (se, ad esempio, dopo aver tolto la parte secca mi rimangono 100 gr di PM, metto 100 gr di farina e 43 ml di acqua) e 43% di acqua sul peso della farina. La dose dell’acqua va, normalmente,  da 40% a 50%. 43% è l’ideale teorico. Uso acqua minerale perché non contiene nemmeno un po’ di cloro, che rischia di inibire il lavoro dei batteri.

Utilizzo della PM
Quando faccio il pane, alla mattina rinfresco tutta la PM, lascio lievitare fino al raddoppio a 27°-28° e poi tolgo la quantità che mi serve per il pane (va circa 300 gr ogni chilo di farina, quindi normalmente uso 150-200 gr). La PM che avanza, la metto nel canovaccio e di nuovo in frigo.
Come ho già scritto sopra, bisogna fare molta attenzione alle temperature, secondo me il quid è tutto qui. Per garantire che la PM si mantenga buona, profumata di latte e non acida, bisogna considerare bene la temperatura.
I batteri acetici lavorano in un range di temperatura da circa 13° a 23°, mentre i batteri lattici lavorato da 26° a 30°-32°. A temperatura più alta muore tutto (e quindi anche la lievitazione).
A temperatura sotto i 6°C tutti i batteri riducono la propria attività, ma continuano comunque a lavorare. Infatti tutte le fermentazioni lunghe vanno fatte fare nel frigo, anche per 48, 72 ore.
Quindi, si fa il rinfresco, si mette per circa 2-3 ore a 27°-28° finché raddoppia e poi si mette in frigorifero a 3°-4° (va tenuto molto freddo. Bisogna fare attenzione, perché talvolta, se tenuto su 1 o 2, il frigo raggiunge anche i 13°-15° e in quel caso si sviluppano i batteri acetici).
Facendo così, raddoppio a 27° e mantenimento in frigo a 4° si garantisce lo sviluppo solo dei batteri lattici, ovviamente se si rinfresca ogni 2-3 giorni, altrimenti nel frigo iniziano a svilupparsi anche i batteri acetici. Per questo motivo è consigliabile tenere poca PM dopo aver fatto il pane, ma rinfrescare molto spesso.
Se sono stato troppo poco chiaro, scrivetemi pure, vi risponderò per quanto potrò. Divertitevi con la vostra PM.