Pane integrale in cassetta

Da quando abbiamo cambiato il nostro modo di alimentarci, in casa nostra, la colazione è diventata il pasto principale, con un contenuto calorico superiore al 50% dell’intera giornata.
D’altra parte è una regola che conoscevano già i nostri avi: una colazione da re, un pranzo da principe e una cena da povero.
Un buon apporto di frutta, vitamine e integratori, una importante quota proteica e una quota di carboidrati, composti principalmente da pane integrale e marmellata senza zuccheri aggiunti.
Per facilitare il consumo e la conservazione, quindi, cosa c’è di meglio di una pane integrale in formato “cassetta”? A sezione quadrata, facile da tagliare, da conservare (perché il pane prodotto con la Pasta Madre dura molti giorni) e facile da trasformare in fette biscottate. E’ sufficiente tagliarlo a fette e metterlo a biscottare per qualche minuto nel forno ben caldo.

Ecco qua la ricetta. Poi ne metterò altre varianti con la segale e con altre farine senza glutine.

Ingredienti
500 gr Farina integrale di frumento macinata a pietra
325 gr Acqua
150 gr Lievito Madre
5 gr di malto
9 gr sale

Autolisi
Fare autolisi di 30 minuti di tutta la farina e 250 gr di acqua

Impasto
Lievito nell’acqua rimasta (75 gr), aggiungere un cucchiaino di malto e poi aggiungere la massa autolitica
15 minuti di impasto

Lievitazione
fare pieghe a tre per tre volte a distanza di 30 minuti una dall’altra
mettere in un contenitore chiuso e mettere a lievitare a 27°C per quattro ore (fino a raddoppio)

Formatura
Appiattire l’impasto lievitato formando un rettangolo con il lato corto della larghezza dello stampo da pane in cassetta
arrotolare l’impasto su se stesso, chiudendo con le dita ad ogni giro (vedi video)
Inserire nello stampo precedentemente oliato leggermente
Coprire con pellicola e rimettere a lievitare per un’ora a 27°C
Fare la prova del dito (vedi video)

Cottura
Quando è pronto, infornare in forno già caldo a 250°C, dopo aver spruzzato acqua per umidificare la cella
Dopo 20 minuti aprire il forno per far uscire il vapore e calare a 180°C
Inserire un termometro nel cuore del pane e continuare a cuocere finché non raggiunge 98°C
Spegnare il forno, togliere il pane dallo stampo, ma lasciarlo nel forno.
Lasciare la porta a spiffero per una decina di minuti, per far asciugare il pane.
Toglierlo dal forno e farl asciugare ancora su una gratella