L’impasto indiretto con la Biga

Se per qualcuno mantenere un lievito madre sembra essere un impegno troppo gravoso, se non c’è tempo per rinfrescare frequentemente la Pasta Madre per mantenerla in salute, una soluzione per ottenere risultati abbastanza simili, può essere quella di utilizzare la tecnica dell’impasto indiretto. In questo caso, pur utilizzando il lievito di birra, se ne usa una quantità significativamente inferiore di quanto necessario con la tecnica dell’impasto diretto.

Ma che cos’è l’impasto indiretto? In pratica, con farina acqua e un po’ di lievito di birra, si crea un preimpasto lievitato che poi verrà inserito nell’impasto finale, esattamente come fosse Pasta Madre.
Ci sono due principali tipi di preimpasti che, a seconda dell’idratazione sono la Biga, con una idratazione più bassa e il Poolish, che è più idratato. Non me ne vogliano i puristi, ma la Biga sarebbe l’equivalente della pasta madre solida e il Poolish del LiCoLi.

Ovviamente le differenze con la Pasta Madre sono sostanziali. Con il lievito di birra avremo una fermentazione di tipo alcolico, mentre con la PM si parla si fermentazione acida. L’ambiente acido creato dalla PM non favorisce il formarsi delle muffe e per motivo cui il pane prodotto con il lievito naturale ha una shelf life (tempo di vita) più lunga.

Con il metodo indiretto, del quale, in questo articolo, vedremo la Biga, il lievito di birra innesca una lievitazione alcolica ma, dato che se ne usa una quantità molto bassa, e il tempo di prefermento è relativamente alto, si da tempo ai lieviti naturali già presenti nella farina di iniziare la loro attività di fermentazione lattica e quindi di contribuire alla lievitazione.

La percentuali teoriche da tenere per la produzione di una biga sono:

  • Farina 100%
  • Acqua 44%
  • Lievito di Birra Fresco 1%

La quantità di biga da preparare è in relazione alla dimensione del vostro pane finale.
In pratica i sacri testi dicono che si possono usare bighe in una percentuale dal 20% fino al 50% sul peso totale dell’impasto finito.
Quindi, per un uso medio, se l’impasto finale sarà di 1 Kg, potremo mettere una biga di 300 gr.
Per un uso pratico, qui di seguito vi pubblico una tabellina che, pur non avendo le percentuali esatte, come da regole generali, mi ha sempre dato buoni risultati:

* Lievito di birra fresco. Se volete utilizzare quello secco, dividete per 3

La biga va fatta lievitare, a seconda delle temperature, per 12-24 ore. Controllate che la biga sia raddoppiata di volume.

A questo punto potrete aggiungere la biga al resto della farina e all’acqua e, dopo che l’impasto avrà preso la corda, aggiungere il sale e gli altri ingredienti della vostra ricetta.
Mettete a lievitare per circa 3-6 ore (fino al raddoppio del volume) a 27°-28° di temperatura (cella di lievitazione o forno spento con la luce accesa) e poi procedete allo staglio e alla formatura del pane.
Dopo 1-2 ore, o quando sarà positiva la prova del dito, sarete pronti per infornare.

Queste che vi ho indicato, sono ovviamente soltanto indicazioni generali.
Il consiglio che vi do sempre è quello, almeno per le prime volte in cui vi cimenterete per produrre il vostro pane, di seguire pedissequamente una ricetta collaudata.

Come sempre, se avete dei dubbi, non esitate a porre delle domande qui sotto e cercherò di rispondervi.