La forza delle farine

Chi inizia a panificare, o si appassiona alla produzione di lievitati, prima o dopo si scontrerà con le caratteristiche delle farine.
All’inizio la maggior parte di noi va sugli scaffali del supermercato e prende la prima farina che gli capita per le mani.

Chi inizia a panificare per motivi salutisti, com’è accaduto a me, magari inizia a cercare le farine integrali (e qui si apre un altro mondo che sarà argomento di un altro articolo), ma non si sognerebbe mai di pensare che, invece, le farine sono tra di esse molto diverse e presentano caratteristiche, derivanti proprio dalle tipologie di grano, che sono specifiche per diverse preparazioni.

Una delle caratteristiche principali è rappresentata dalla forza della farina, espressa in Watt, che è data dalla percentuale di proteine in essa contenute.

A seconda di questa percentuale, la farina assorbe in modo naturale più o meno acqua e, quindi, nelle preparazioni può variare la percentuale di idratazione dell’impasto e, di conseguenza, il risultato finale.

Qui di seguito riporto una tabella che divide le farine per valori di forza, il suo utilizzo tipico e la quantità di acqua che può essere assorbita:

Farine deboli: fino a W 170
per biscotti, cialde e dolci friabili.
Usate anche per besciamella e per rapprendere salse.
Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Farine medie: da W 180 a W 260
Per pane francese, panini all’olio, pasta, pizza a corta lievitazione
Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.

Farine forti: da W 280 a W 350
Per pane classico, pizza a lunga lievitazione, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione come babà, brioche.
Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.

Farine speciali: oltre i W 350
In genere sono realizzati con particolari tipi di grano.
Sono usate mescolandole a farine più deboli, per rinforzarle.
In pasticceria per impasti a lunga e lunghissima lievitazione o contenenti molti grassi, come panettoli e colombe.
Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

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