Un pane speciale per un contest speciale

Quando iniziai ad occuparmi di pane, mai avrei pensato di appassionarmi alle tecniche di panificazione.
L’obiettivo era salutistico, volevo produrmi in casa del pane con solo farina integrale biologica che sarei andato a procurarmi in qualche mulino artigianale, ma niente di più. Di pane, allora, non sapevo nulla.
Mi ricordo che acquistai una macchina del pane con un bel display elettronico e una serie di programmi di quelli che: “lascia fare tutto a me“.
Ma soltanto pochi giorni dopo, capii che volevo imparare di più e scrissi ad un noto blogger per avere dei consigli. Gentilissimo mi rispose subito, ma mi disse che la macchina del pane l’avrei presto abbandonata, che mi trovavo ad un bivio: o mi appassionavo alla panificazione e in poche settimane avrei buttato via la MdP, o non mi appassionavo e, allora, in quel caso, la MdP l’avrei buttata via lo stesso perché sarei ritornato ad acquistare il pane in panetteria o nei supermercati.
Ad alcuni anni di distanza posso dire che, al bivio, presi la prima delle due strade.
Impastare, sentire la maglia glutinica che si forma, aspettare ed essere partecipi al miracolo naturale della lievitazione, annusare i profumi che provengono dal forno quando il pane, al cuore sta per raggiungere i 98°, beh, sono sensazioni che ti rimettono in pari con il Mondo e con la Vita.
Ma da questo a pensare che un giorno qualcuno mi avrebbe regalato della farina per partecipare ad un contest, non me lo sarei mai aspettato.
Ed invece eccomi qui, che sto partecipando al Contest Molino Dallagiovanna indetto dal gruppo FaceBook Pane e Tuli … pani di Lorenzo Soldini, sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna.

“Intrigo misterioso” è il pane appositamente creato per questo contest.
Ovviamente non potevo non metterci dentro qualcosa di filosofico. Non potevo fare un pane come tutti e festa finita. Io dovevo complicarmi la vita.
Il mio intento è stato quello di esprimere il contrasto personale di ogni individuo.
Si tratta di un cuore tenero, fragrante, generoso, come il cereale Tritordeum di cui è plasmato, avvolto in una rigida corazza, di ruvida farina di frumento integrale, che sembra non permettergli di esprimere tutto ciò che ha dentro, ma nello stesso tempo, lo protegge dalle vicissitudini del mondo esterno.

Ingredienti:
Per la parte centrale
400 gr di Uniqua Verde
260 gr di acqua
120 gr di LM solido (farina Lievito Madre del Molino Dallagiovanna)
9 gr di sale

Per la corazza
200 gr Uniqua Rossa
140 gr di acqua
40 gr di LM solido
6 gr sale

Procedimento:

Per il Cuore
Iniziare ad impastare la farina con metà dell’acqua e il Lievito Madre.
Aggiungere lentamente la restante acqua, messa precedentemente in congelatore per avere una temperatura prossima allo 0° C.
Impastare fino a raggiungere l’incordatura, togliere dall’impastarice a lasciare riposare sulla spianatoria per 30 minuti.
Poi procedere a tre serie di pieghe a 3, ogni 20 minuti.
Inserire in un contenitore da lievitazione e lasciare in cella a 28° C per due ore.
Poi inserire in frigo e lasciare 12 ore a TC

Per la corazza
Iniziare ad impastare la farina integrale Uniqua Rossa con metà dell’acqua e il Lievito Madre.
Aggiungere lentamente la restante acqua, messa precedentemente in congelatore per avere una temperatura prossima allo 0° C.
Impastare fino a raggiungere l’incordatura, togliere dall’impastarice a lasciare riposare sulla spianatoria per 30 minuti.
Inserire in un contenitore da lievitazione e lasciare a TA per due ore.
Poi inserire in frigo e lasciare 12 ore a TC

Formatura
Togliere dal frigo gli impasti e procedere, nel seguente modo:

Per il cuore
Formare una oagnotta con le pieghe e la pirlatura e mettere in un cestino da lievitazione
Lasciare a TA per due ore circa
Fare la prova del dito

Per la corazza
Lasciare in frigorifero fino a quando l’impasto del cuore sarà pronto.
Togliere dal frigo, e con l’uso del mattarello, formare un sfoglia di circa 4 mm di spessore

Con la sfoglia avvolgere il cuore, facendo aderire umidificando le superfici, ma facendo in modo che, comunque i due impasti rimangano separati

Cottura
Infornare a 250° C su pietra refrattaria, dopo aver umidificato con uno spruzzino la cavità del forno.
Dopo 15 minuti, quando il pane si sarà sviluppato in cottura, aprire un po’ il forno per far uscire l’umidità e abbassare a 180° C.
Questo permetterà un primo sviluppo del cuore, favorendo una delicata alveolatura regolare, mentre ad un certo punto, la crosta esterna si sarà irrigidita e non permetterà più al cuore di crescere, rimanendo imprigionato nell’involucro integrale.
Inserire una sonda termometrica nel cuore e sfornare a 98° C.
Il risultato sarà una creazione complessa di pane morbido e crostoso, con sentori di profumo dati sia dalla fragranza del frumento integrale, sia dagli aromi particolari del Tritordeum.
Una volta sfornato, lasciare a raffreddare su una grata, in modo che il pane perda l’umidità.
Importante riuscire a formare un contrasto tra il cuore tenero e la crosta dura.

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