Correggere la Pasta Madre

La Pasta Madre (o Lievito Madre, se preferite) come abbiamo visto qui, è una sostanza viva che ha bisogno di cure e, come tutti gli esseri viventi, può star bene, ammalarsi, avere dei periodi di massima euforia e dei periodi di depressione. Farla morire, a mio avviso , è molto difficile, ma può succedere che si stanchi e perda forza, oppure che si ammali e diventi acida. Vediamo come può essere:

In una PM Matura, il sapore è leggermente acido, la pasta è bianca e soffice con gli alveoli allungati, il profumo è alcolico e, per chi può misurarlo, il ph è 4-4.10.

In una PM Passata di lievitazione il sapore è acido amaro, il colore grigiastro, gli alveoli sono rotondi, il profumo è acido pungente e, il ph è 3-3.8.

In una PM Troppo debole il sapore è acido e dolciastro, il colore è bianco, la pasta è scarsamente alveolata e profuma di farina. Il ph è 5-5.5.

In una PM Inacidita il sapore è quello dell’acido acetico, ha odore di formaggio causato dall’acido butirrico, il colore è grigio, la pasta risulta essere vischiosa e umida, il ph è molto basso.

Vediamo adesso che cosa si possa fare per correggerla e riportarla ad essere una Pasta Madre matura, profumata, pronta per darvi gradi soddisfazioni sia nella produzione del pane che di grandi lievitati.

Se la Pasta Madre è troppo debole
Nel caso il lievito risulti molto debole, sarà bene rinfrescarlo con una quantità di farina pari al 75% del peso della PM, mantenendo sempre il 43-45% della quantità di acqua sul peso della farina.
Ad esempio:

150 gr di lievito madre
100 gr di farina
43 gr di acqua

Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare, come fate di solito. Controllare se il raddoppio avviene in circa 3 ore, altrimenti continuare a rinfrescarla in questo modo finché non raggiunge la forza corretta.

Se la Pasta Madre è troppo forte
Nel caso la Pasta Madre risulti troppo forte o inacidita, pesatela, tagliatela a fette e mettela a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua.
Pesarla è importantissimo, perché dovrete poi sapere quanta acqua ha incamerato con il bagnetto.
Lasciatela a bagno per 15 minuti. Se viene a galla vuol dire, comunque che è abbastanza buona, se invece rimane sul fondo, significa che deve essere necessariamente curata.

Il bagnetto del lievito

Dopo 15 minuti toglietela dal bagnetto, strizzatela per bene, facendogli perdere l’acqua residua. Pesatela e annotate la differenza di peso rispetto a quando l’avete messa a mollo.  La differenza di peso è rappresentata dall’acqua incamerata nella PM. Questo peso va tolto alla quantità di acqua da aggiungere durante il rinfresco.

Ad esempio

Avete 200 gr di lievito madre. Dopo il bagnetto peserà (ad esempio) 236 gr
Aggiungete 400 gr di farina (il doppio in peso della PM originaria che avere messo a bagno)
Aggiungete 50 gr di acqua (che sarebbe 43% sul peso della farina, quindi 86 gr meno l’acqua che ha incamerato la PM durante il bagnetto ovvero 36 gr)
Procedere ai successivi rinfreschi dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta consistenza, che raddoppi di volume in 3 ore a 28°C.

Se avete dei dubbi postateli qui sotto e vi risponderò

 

 

 

 

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