L’idratazione degli impasti

Per idratazione si intende la quantità di acqua che è presente in un impasto e viene espressa come la percentuale di acqua rapportata al peso della farina. Per capirci con un esempio pratico, se si fa un impasto utilizzando 600 g di acqua in 1 kg di farina si otterrà un’idratazione del 60 %.
Assieme alla farina, l’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti, i processi chimico-fisici che vengono innescati dall’unione di questi due elementi rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura.

Livelli di idratazione
In tutti i lievitati, la presenza di acqua in minori o maggiori quantità determina una struttura differente dell’impasto, sia prima che dopo la cottura. Nella pane e nella pizza definire a priori il livello di idratazione è fondamentale per determinare il tipo di prodotto che si vuole realizzare.
In generale, con una maggiore idratazione avremo prodotti più alveolati e leggeri.
Questo non significa che un prodotto meno idratato sia qualitativamente peggiore, l’unica differenza sarà di tipo organolettico.

L’acqua, assieme all’azione meccanica di impastamento, conferisce la struttura all’impasto e influenza la gran parte delle reazioni chimiche che avvengono al suo interno, a partire dall’azione dei lieviti. In un ambiente maggiormente idratato i lieviti lavorano più velocemente, così come il processo di maturazione dell’impasto.

Impasto a bassa idratazione

La possibilità di variare la percentuale di idratazione di un impasto dipende dal tipo di farina utilizzata, poiché ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua. Le farine di forza assorbono una maggiore quantità di acqua, mentre quelle deboli ne assorbono di meno (per avere i riferimenti della % di acqua assorbita rispetto alla forza delle farine, vi rimando a questo articolo).
Oltre alla forza, la percentuale di assorbimento dipende anche dalla quantità di crusca contenuto in esse. Le farine integrali e semi integrali assorbono, in generale, molta più acqua rispetto a farine maggiormente raffinate. Anche le farine di grano duro permettono un maggiore assorbimento di acqua.

Per quanto riguarda la panificazione,  con basse idratazioni, dal 40% al 50% si realizzano prodotti come le paste dure e i pani in cassetta, mentre con alte idratazioni che possono superare il 70 % di acqua, si realizzano tipi di pane come ciabatte e baguette. Le differenze strutturali sono molto evidenti. Sarà sufficiente osservare la mollica di un pane ferrarese e quella di una ciabatta per capire la differenza. Il primo presenterà una mollica decisamente compatta, mentre nella ciabatta la mollica sarà ampiamente alveolata.

Impasto ad alta idratazione

Nel campo della pizzeria, le pizze tonde al piatto presentano idratazioni tra il 55 % ed il 65 %, perché questo tipo di impasto permette di lavorarle bene in fase di stesura e di infornamento, mentre le pizze in teglia e quelle alla pala sono realizzate con idratazioni dal 70% in su. In alcuni casi si può arrivare a superare anche il 90 % di acqua, ma di solito, per una corretta gestione dell’impasto, ci si assesta attorno all’80 %. 
Ed è proprio nel campo della pizza che si tende a cercare l’idratazione più alta possibile con la speranza che il prodotto risulti più leggero e digeribile. Questo è vero in parte, poiché la digeribilità dipende anche da altri fattori e l’alta idratazione la migliora solo se alla base c’è una corretta lavorazione.

Lavorare un impasto altamente idratato risulta molto difficile, è necessaria molta esperienza e manualità. Oltre che al naturale potere di assorbimento della farina, l’assorbimento dell’acqua è subordinato all’energia meccanica che viene trasmessa impastando. Se la lavorazione è errata rischiamo di ritrovarci con una massa collosa e ingestibile.
Ma se sarà lavorato correttamente, l’alveolatura sarà maggiormente sviluppata, la struttura della mollica sarà meno densa e il risultato sarà quello di un prodotto molto più leggero.

Anche dopo una corretta maturazione e lievitazione, un impasto ben idratato andrà gestito con cura e delicatezza vista la sua struttura morbida. Nel caso della pizza, la stesura richiederà una buona manualità e la cottura dovrà compiersi con le temperature e nei tempi corretti. Il rischio di ottenere un prodotto cotto male, umido e gommoso è da tenere in conto quando si lavora con idratazioni molto elevate.

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