La Carbonara perfetta

La Carbonara è uno dei piatti tradizionali italiani più conosciuti al mondo. Ma quando mangiamo una Carbonara, siamo sicuri che sia fatta esattamente come vuole la tradizione?

Sfatando il mito che gli antichi progenitori della carbonara fossero umili e operosi carbonai, che dalla notte dei tempi condiscono gli spaghetti con le uova, il guanciale e il pecorino è tanto affascinante quanto indimostrabile. In effetti si tratta di un piatto molto recente e la prima ricetta sembra sia stata pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté. Nella recensione del ristorante “Armando’s” l’autrice riporta una ricetta che è proprio quella della carbonara che conosciamo.

La pubblicazione della prima ricetta italiana è dell’agosto del 1954, sulla rivista La cucina italiana, ma in questo caso gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio, molto diversi da quelli della ricetta attualmente accreditata.

La consacrazione a ricetta nazionale avviene con la pubblicazione nel ricettario di Luigi Carnacina “La grande cucina” del 1960, nella quale, per la prima volta viene introdotto il guanciale di maiale, in sostituzione della pancetta, e la panna che sarà spesso presente nella ricetta fino allo scadere degli anni ’80.

Nei suoi primi quarant’anni di vita, oltre alla panna, altri ingredienti trovano il proprio spazio nella ricetta, come vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino, dimostrando un’estrema variabilità della composizione. Nelle versioni della carbonara degli anni ’90 tutti questi ingredienti verranno eliminati consentendo l’affermazione lenta, ma costante, dei tre ingredienti classici che oggi tutti conoscono: uovo (con una netta prevalenza del tuorlo), pecorino e guanciale con l’aggiunta più o meno abbondante del pepe.

Altre sono le storie che sono nate attorno a questo piatto, molte le leggende, qualcuna più che leggenda sulle sue origini. Ma io, senza alcuna pretesa di storicità, voglio presentavi quella che, nella tradizione romana dovrebbe essere la ricetta tradizionale che, anche se mai comparsa ufficialmente sui libri di cucina, secondo i romani si tramanda da tempo tra le famiglie.

La Carbonara, oltre alla pasta, ha soltanto tre ingredienti: uovo, pecorino, guanciale ai quali va aggiunto il pepe.

La panna, che era stata introdotta nelle ricette degli anni ’50 è, a detta dei romani, un ingrediente blasfemo usato soltanto per l’incapacità dei cuochi di riuscire a realizzare una crema soltanto con l’uovo, il formaggio e l’acqua di cottura.

Si tratta di un piatto fantastico.

Ingredienti per 4 persone:

Spaghetti 400 gr
Sale per la cottura degli spaghetti
Guanciale 150 gr
6 tuorli d’uovo (qui c’è l’unica variante che si possono usare anche uova intere, dipende dal gusto personale e dalla digeribilità)
Pecorini romano 60 gr

Questo piatto è l’unico che, personalmente, cucino con la pasta di grano duro non integrale, perché l’amido nell’acqua di cottura è fondamentale per la riuscita della cremina che si forma con l’uovo.

PASSAGGI:

  1. Eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo  a striscioline spesse circa 1cm
  2. Fate bollire l’acqua, mettete il sale e cucinate gli spaghetti, molto al dente, perché poi continueranno la loro cottura durante la mantecatura con l’uovo.
  3. Nel frattempo in una padella (non antiaderente, vi prego) mettete il guanciale e fate sciogliere il suo grasso. Non serve mettere nulla, soltanto il guanciale. Né olio, né vino bianco. Solo il guanciale che ha una componente grassa sufficiente per creare il condimento grasso necessario ad impermeabilizzare la pasta
  4. Intanto versate i tuorli in una ciotola e aggiungete i pecorino grattugiato, una abbondante manciata di pepe nero, mescolando con una frusta per amalgamare e creare una crema.
  5. Tenete a parte un po’ di pecorino che verserete direttamente nel piatto, prima di versarci sopra gli spaghetti
  6. Mentre la pasta si cucina, il guanciale sarà giunto a cottura. Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il guanciale e saltatela brevemente per insaporirla
  7. Togliete la padella dal fuoco e versate uno o due piccoli mestoli di acqua di cottura e  il composto di uova e pecorino nel tegame, saltate la pasta per amalgamare controllando che si formi la cremina. L’uovo deve rimanere liquido e non rapprendersi. La difficoltà del piatto sta tutta qui, nella capacità di dosare correttamente l’acqua di cottura
  8. Servite subito, insaporendo con il pecorino avanzato e abbondante pepe nero macinato

Buon appetito e, se avete fatto la vostra bella corsa, o una nuotata o un giro in bicicletta, questo piatto sarà una gioia per il palato, ma anche per il vostro fisico. Anche Sara Dossena mangia la Carbonara dopo i suoi allenamenti.

 

 

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